Moderní verze české kuchyně v noblesním prostředí. Takové jsou devízy nové restaurace na Smetanově nábřeží

Z nabídky:

Terina z uzeného pstruha, hráškové pyré, cukrový lusk

170 korun

Dušené telecí hrudí na bílém víně s pečenou divokou brokolicí, bramborový fondán a smržová omáčka

425 korun

Bramborový röst s pošírovaným vajíčkem, lososovým kaviárem, smetanovým krémem a koprovou pěnou

165 korun

Jen před několika týdny obohatil pražskou kulinární scénu ambiciózní projekt restaurace Smetana, která chce rychle proniknout do elitní ligy finediningových podniků. A má k tomu všechny předpoklady. Tím prvním je fantastická lokace − restaurace Smetana sídlí v kvalitně zrekonstruovaném Pachtově paláci na Smetanově nábřeží (odtud také název podniku, ostatně v Pachtově paláci se po staletí scházely významné osobnosti − hostem majitelů paláce byl nejen Smetana, ale i Mozart či Casanova).

V hlavní roli atmosféra

Vedle reprezentativních prostor samotného paláce má restaurace také dvě zahrádky − první (klidnější a větší) na nádvoří paláce, druhou pak na chodníku před restaurací, s nádherným výhledem na Pražský hrad. Dalším pilířem nového podniku je kuchyně Martina Černého, který sbíral zkušenosti na prestižních gastronomických adresách, naposledy u Mirka Kaliny. A přestože se chce zaměřit především na českou kuchyni, netají se ambicí představovat klasiku v nové, často revoluční podobě, samozřejmě s využitím sezonních surovin.

Chřest i medvědí česnek

Na jaře tudíž nemůže chybět chřest, medvědí česnek či divoká brokolice. A jaká jídla jsou tedy k dispozici na současném jarním menu? Mezi předkrmy potěší salát se zeleným a bílým chřestem, který je chuťově doladěn kozím sýrem a jemnou citrusovou šťávou. Skvělou volbou je ovšem i terina z uzeného pstruha s hráškovým pyré či dokonalá souhra textur i chutí v podobě malého "bramboráčku" servírovaného s pošírovaným vejcem, kaviárem, smetanou a jemnou koprovou pěnou.

Knedlo vepřo kedlubno

Jarní duo chřestu a medvědího česneku nabízí šéfkuchař v kroupovém rizotu dochuceném sýrem Gran Moravia a příjemně pikantní chuť medvědího česneku nechybí ani v nádivce pečeného jarního kuřátka, které je servírované se sezonní zeleninou. Milovníky české klasiky překvapí neotřelá verze "knedlo-vepřa" v podobě křehkého až nadýchaného selecího boku s kedlubnovým zelím a chlupatými knedlíky. Naším favoritem se ovšem stalo jemné telecí hrudí na víně s bramborovým fondánem a omáčkou ze smržů.

Podívejte se, jak v restauraci Smetana připravují mělnický chřest s pražskou šunkou a pošírovaným vejcem:

Šéfkuchař restaurace Smetana Martin Černý nám připravil mělnický chřest s pražskou šunkou a pošírovaným vejcem.

Rozhovor se šéfkuchařem: Martin Černý

Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo a jak ho připravujete?

Moje nejoblíbenější jídlo, jako asi u většiny Čechů, je svíčková od maminky. Když ji připravuji pro svoji rodinu nebo kamarády já, rád použiji srnčí maso nebo třeba zajíce. Nejdůležitější je péct zeleninu spolu s masem a kostmi − ty dají následné omáčce tu pravou chuť a sílu.

Jakou národní kuchyni máte nejraději a proč?

Určitě francouzskou, která je jak množstvím používaných surovin, tak různorodostí přípravy v jednotlivých oblastech nekonečnou inspirací pro mé vaření.

Pokud byste měl vyslat jedno tradiční české jídlo na světovou gastronomickou olympiádu, jaké by to bylo?

Rád bych představil jedno z klasických českých a velmi oblíbených jídel − vepřo knedlo zelo. Ale v trochu odlehčenější verzi − s použitím selecího masa a se šetrnější delší úpravou − se zelím z kedlubny, pro mě chuťově zajímavějším, a opečeným chlupatým bramborovým knedlíkem.