New-make je odborný termín lihovarníků. Označují jím pálenku, která právě vytekla z destilačního přístroje. Je vodojasná, mívá zpravidla více než 60 procent alkoholu a ochotně se přiznává ke svému surovinovému původu. Do puntíku takový je B(efore) Barrel, čerstvý obilný destilát ještě před uložením do sudu, nad nímž v blatenském lihovaru Liquid B drží ochrannou ruku Václav Šitner, v posledních třiceti letech jeden z nejvýznamnějších otců autentické české whisky. Hned při prvním přivonění k čerstvé pálence se ozvou decentní signály kouře, jímž se sušil ječný slad. Sklenka je plná aroma obilí právě vymláceného cepy na mlatu v příšeří polorozpadlé stodoly za podvečerního vlhka. Noblesní doušek je oblý, neškrablavý, překvapivě suchý, v závěru upomíná na mandle a podněcuje zvědavost. Co z pálenky bude po třech letech zrání v sudu, kdy se stane − v souladu s literou zákona − whisky?

Shrňme si, co se bude za tu dobu v sudu dít. Jestliže byl jeho vnitřek vypálen − a to byl, jinak by se chuť uloženého destilátu zvrhla a pak bychom ucítili surové dřevo −, zuhelnatělá vrstva "odečte" z pálenky některé nežádoucí látky, především sloučeniny síry. Naopak "přičte" vůni vanilky, jejímž zdrojem je lignin. Ten tvoří zhruba 23 procent dřevní hmoty a vypálením vnitřku sudu se převleče za vanilin. Dřevo sudu přidá nějaké procento taninu, jenž je odpovědný za žádoucí svíravost budoucí whisky, ale také za její vůni a barvu.

Pak se v sudu bude s destilátem dít něco, co není úplně jasné. Dřevo je porézní a obsah sudu "dýchá". Na chuti whisky se tak uplatní teplo ve dne a chlad v noci, relativní vlhkost ve zracím skladu, a dokonce atmosférický tlak. Některé složky destilátu oxidují a sud opustí, naopak dovnitř se vetřou ovocné tóny. Roli hraje i "CV" sudu. Je použit poprvé, nebo už v něm nějaký destilát zrál, a dřevo mu tedy předalo část svého potenciálu? V Blatné naplnili sudy z dubů pokácených v lichtenštejnských lesích a nám nezbývá než si počkat, co se z B(efore) Barrelu vyklube.

Související