I když lidé vědí, že by neměli kouřit, stejně to mnozí dělají. S nezdravým jídlem je to stejné. Potravinářské firmy se proto nesnaží spotřebitele přesvědčit o tom, že si k snídani místo rohlíku s paštikou mají dát papriku s tvarohem. Nabízí jim "zdravější" rohlík, v němž je méně soli. Výrobci cukrovinek, nápojů, pečiva nebo uzenin se snaží o tzv. reformulaci − úpravu receptů a snížení obsahu cukru, soli nebo tuků ve výrobcích. Případně chtějí látky, které působí negativně na lidské zdraví, nahradit něčím jiným.

Nestlé během posledních tří let odstranilo v Evropě více než 11 tisíc tun cukru z výrobků, které nebyly v souladu s výživovými kritérii firmy. V Česku mimo jiné upravilo složení čokoládové tyčinky Margot, v níž je nově více kokosu, méně cukru a je bez transmastných kyselin (TFA). Ročně jí na našem trhu prodá na 3000 tun, takže lidé snědí o 12 tun cukru za rok méně. Pro letošní rok odhaduje Nestlé Česko snížení cukru ve svých produktech o 45 tun.

"V olomouckém závodě Zora, kde se tyčinka Margot vyrábí, ročně inovujeme přibližně 120 výrobků. Vývoj trvá přibližně rok, ale také dva až tři roky u větších změn v recepturách výrobků třeba jako u těch se sníženým cukrem. Náklady na vývoj jdou do desítek milionů korun," říká Jiří Kasal, nutriční specialista společnosti Nestlé Česko.

Změněné výrobky

V srpnu 2017 vydal Evropský úřad pro bezpečnost potravin studii, podle níž mohou mít některé složky rumového aromatu negativní účinky na lidské zdraví. Společnost Nestlé proto začala hledat nové aroma a změnila receptury všech dotčených výrobků: Rumových pralinek Orion a tyčinek Margot, Milena, Koko a Sójové řezy. Tyčinka Margot získala vloni ocenění Potravinářské komory ČR v kategorii Reformulace roku. "Základ receptury je stále stejný, jde o sójovou tyčinku s rumovo-kokosovou chutí. Použité ingredience se ale časem mění, v závislosti na vývoji poznatků ve výživě. Z tohoto důvodu jsme například odstranili tuky, které byly zdrojem transmastných kyselin, snížili obsah cukru nebo odstranili nedávno diskutovaný rumový extrakt," říká nutriční specialista Nestlé Česko Jiří Kasal.

Obsah cukru v portfoliu 25 nejprodávanějších minerálních vod v Česku se mezi lety 2012 a 2016 snížil o 1125 tun, téměř o 11 procent. Úspěchem je rovněž snižování soli v masných výrobcích. Zatímco bývala norma ČSN stanovila obsah soli v šunkách na 3,3 gramu, dnešní průměr je 2,1 až 2,4 gramu na 100 gramů výrobku.

Přidávají se i obchodní řetězce. Například Kaufland si vytyčil redukční strategii, jejímž cílem je do roku 2021 snížit obsah cukru, soli a tuku u více než 300 artiklů vlastních značek průměrně o 20 procent bez užití náhradních látek.

Zdravotní rizika

Vylepšování receptur probíhá už celou řadu let. Společnost Mondelez International, respektive Opavia-LU, například už v roce 1999 reformulovala svou populární tatranku. Částečně ztužené rostlinné tuky s vysokým obsahem transmastných kyselin, které mají výrazně negativní vliv na naše zdraví, zejména na srdečně-cévní systém, nahradila směsí plně ztuženého rostlinného tuku a rostlinného oleje. Koncem roku 2008 pak firma přešla u náplně i polevy Tatranky na rostlinné tuky neztužené. Reformulací prošly i další její výrobky jako Fidorka, BeBe Dobré ráno nebo Zlaté polomáčené.