Kuchyně vynikající! Filet z lososa, předkrm − degustační prkénko s vlastními uzeninami, dezert − vlastní dorty. K tomu lahev Chablis. Byl jsem tak šokován špičkovou kuchyní, že jsem tam druhý den šel znovu, jestli se mi to nezdálo. Naopak! Předkrm aspik, pot-au-feu, jelení medailonky, lahev Bordeaux. Fantastické. Pokud by tahle restaurace byla v Praze, může čekat Michelina! Prostředí francouzského bistra, milý a proškolený personál. Musíte zažít!"

Jen superlativy. Tak hodnotí všichni přispěvatelé na webu Maurerova Výběru Grand Restaurant originální menu a kvalitu jídel v restauraci Nebespán v Kašperských Horách, až ji nakonec zařadili do první desítky nejlepších podniků v Česku pro tento rok.

Bistro s vyhlášenou francouzsko-šumavskou kuchyní a dnes už legendárními cukrářskými výrobky založili (a poeticky pojmenovali podle středověké štoly, ve které se dolovalo zlato přímo pod tamním náměstím) před šesti lety manželé Sabina a Robert Kmecovi. Věřte nevěřte, přitom to vůbec nejsou lidé z oboru, ale původní profesí středoškolští učitelé. Tělocvikáři.

Dohodli jsme se, že se v Kašperských Horách sejdeme ve čtvrtek ve dvě hodiny odpoledne, ale večer mi přišla SMS avizující odklad na pozdější dobu. Když jsem posléze do restaurace dorazila, našla jsem Sabinu Kmecovou v kuchyni. "Kuchař měl v úterý a ve středu volno, včera večer mi napsal, že už nepřijde, a tak jsem si musela vzít utěrku a postavit se sem místo něho," usmála se omluvně a dál míchala omáčku.

To byl francouzský kuchař?

Ano, Francouz, byl to náš třetí kuchař - pouze pro letní sezonu. Teď máme tedy dva, šikovného kluka ze Slovenska a jednoho z Francie, já nahrazuju toho třetího. Než snad někoho zase najdu.

Sabina Kmecová

◼ Na konci 80. let, když se hlásila na vysokou školu, si představovala, že bude středoškolskou profesorkou.
◼ Listopadová revoluce její plány zpřeházela naruby, několik let žila a studovala ve Francii, posléze se zaměřila na marketing a pracovala třeba pro Český olympijský výbor. Před šestnácti lety se však se svým mužem Robertem rozhodla odstěhovat z Prahy a v Kašparských Horách, obci čítající sotva 1500 obyvatel, způsobili malé zemětřesení.
◼ Jejich hotel specializující se na rodinnou dovolenou patřil k nejvyhledávanějším na Šumavě, stejně oblíbený je dnes boutique hotel Nebespán a zvláště pak jeho restaurace. V kuchyni se tam mluví víc francouzsky a anglicky než česky.

A to je běžné, že francouzští kuchaři ze dne na den opouštějí práci?

Všichni Francouzi, kteří zatím pro mě pracovali, byli solidní. Toho posledního jsem asi špatně odhadla. I když − s kuchaři to není zrovna lehké všeobecně. A já se jim vlastně ani nedivím.

Proč?

Celý den stojíte v kuchyni, mezi čtyřmi stěnami, koukáte do dlaždic a do pánví. Těžká práce. Vydržte, teď mohu na chvíli od plotny odejít, ale ještě se rychle mrknu na e-mail, jestli nějaký kuchař nezareagoval na včerejší inzerát. Vyvěsila jsem spoustu inzerátů, potřebuji někoho rychle sehnat, nebo budu v kuchyni čtyři dny v týdnu po celé léto.

Takže kuchařů je permanentně nedostatek?

Dobrých kuchařů je velký nedostatek. To je dlouhodobý stav, dnes si je podniky doslova přetahují. A já je hledám po celé Evropě.

Pokud vím, to děláte od samého začátku − tedy od roku 2013, kdy jste restauraci otevřeli.

Chtěli jsme samozřejmě začít dobře, a tedy s dobrým kuchařem. A takových už tehdy v Česku nebylo moc k mání, natož aby byli ochotni jít do neznámého podniku a ještě na vesnici. Když už, tak chtějí být v Praze a dalších městech, která jsou gastronomicky známější. Marně jsem několik měsíců hledala v Česku, a tak jsem nakonec vyvěsila inzeráty na nejznámější francouzský pracovní web. Vzápětí dorazily nabídky z Francie, ze Španělska, Portugalska. Vysvětluji si to tak, že tam tehdy ještě doznívala ekonomická krize.

jarvis_5b5888c6498ecbdf285faa4b.jpeg
Nebespán (v pozadí) je ozdobou náměstí v Kašperských Horách. Koneckonců, jméno dostal po středověké štole, ve které se kdysi právě tady těžilo zlato.
Foto: Matej Slávik

Proč jste nehledala v sousedním Německu?

Francie je Mekkou kulinářství, jak jinak. Navíc jsem ve Francii žila, mám k tomu prostředí blízko.

Co jste tam dělala?

Rok jsem pracovala jako au-pair, to mi bylo dvacet jedna. Tři roky po revoluci. Pak jsem tam pravidelně jezdila a každé léto si třeba přivydělávala na dětských táborech. A po promoci v Praze jsem získala stipendium a studovala v normandském Caen jednoroční postgraduální obor "management sportovních organizací".

Sportovních organizací? Jak jste k tomu přišla?

Jsem původní profesí středoškolská učitelka − na FTVS jsem dělala tělocvik a na přírodovědecké fakultě biologii. Kdysi bylo mým cílem učit na gymnáziu, ale pak padl komunistický režim, otevřely se jiné možnosti. Fakultu jsem dokončila, ale místo učitelky jsem nikdy nehledala.

Co jste se v Caen naučila?

Byl to manažerský obor hodně zaměřený na praxi. Takže jsme probírali právní otázky, účetnictví, daně. Bylo to užitečné a zajímavé. Mám z toho francouzský diplom, mohla bych si ve Francii založit třeba fotbalový klub.

Nenapadlo vás tam zůstat a zkusit podnikat?

Tehdy jsem si myslela, že u nás jsou možnosti větší. Dnes už bych to asi viděla jinak, ale v polovině 90. let bylo Česko pole neorané, zatímco ve Francii vše hotovo. Pro mladého člověka tam bylo podstatně těžší chytit se a prosadit do manažerské funkce.

Kde jste se po návratu domů tedy chytila?

U Českého olympijského výboru, kde zrovna zakládali marketingovou agenturu Českou olympijskou. Byla jsem tam rok a půl, pracovali jsme na celém Naganu − starali jsme se o sponzory.

jarvis_5b5888c7498ecbdf285faa4f.jpeg
Sabina Kmecová
Foto: Matej Slávik

To vás bavilo?

Právě že nebavilo. Brzy jsem pochopila, že to není práce pro mě. Je to − pardon, že to tak řeknu − "bafuňářské" prostředí, v němž nejde ani tak o to, jestli je člověk chytrý a schopný, ale o princip "já na bráchu, brácha na mě". Ten velmi dobře funguje, mezi sportovními funkcionáři je to podobné jako mezi politiky. Odešla jsem po roce a půl a přihlásila se do jazykové školy v Británii. Po návratu jsem nastoupila do redakce Mladé fronty Dnes, jako projektový manažer jsem měla na starosti nejprve kompletní zavedení nového redakčního systému a pak jsem byla vedoucí marketingového oddělení.