Z kríglů, opěradel lavic nebo maleb na stěnách plzeňské restaurace Švejk Tivoli dohlíží na zákazníky a číšníky voják Švejk. Stejně jako uvnitř rozlehlé hospody, kde jeho smějící se tvář zdobí židle nebo okenní tabule. Na tuto historicky první restauraci ve franšízové síti Švejk restaurant vidí Radovan Sochor mladší, šéf řetězce, přímo z domova.

Jeho otec a strýc tady začínali podnikat v 90. letech. "Když dům, u kterého teď sedíme, koupili, dostali nápad, že v něm udělají restauraci ve stylu Švejka. Sehnali si k tomu i investora v Nizozemsku, který jim na to v začátcích dal peníze," říká sedmadvacetiletý ředitel. Když ale zahraniční finančník zjistil, že mu koncept ryze české restaurace nic moc nevynáší, z firmy odešel. Až poté se majitelé rozhodli, že stejných hospod by v tuzemsku mohlo být víc.

Stejně jako u jiných franšíz je základem Švejk restaurantu to, že jsou jednotlivé pobočky totožné. Všechny mají ručně malované okenní vitríny, dřevěné obložení stěn, pípu, židle, výmalbu, jídelní lístek a podobné jsou nakonec i samotné pokrmy. Firma si zakládá na tom, že interiéry dělají čeští truhláři, vaří se z místních surovin, jí se českými příbory a z tuzemského porcelánu a čepuje se české pivo − od počátku Plzeňský Prazdroj.

Švejk restaurant

Franšízovou síť založil v roce 1996 Radovan Sochor starší s bratrem pod firmou Daos Plus. Tehdy šlo o první ryze českou gastronomickou franšízu. Řetězec je stylizovaný do let před první světovou válkou a hlavní roli v něm hraje postava Švejka, vojáka z románu Jaroslava Haška.

Síť si zakládá na tom, že je ryze česká, vaří se v ní tradiční česká jídla a pije se pouze Plzeňský Prazdroj.

Největší boom franšíza zažila mezi lety 1998 a 2008, kdy měla až 52 poboček, z toho tři v zahraničí. Dnes jich má 32 v Česku a dvě v Rusku.

Sochor říká, že zásadní bylo získat autorská práva na použití vyobrazení Švejka od vnuka Josefa Lady a také na využití jména dobrého vojáka a citátů z románu od vnuka Jaroslava Haška. "Práva máme na všechny malby a ilustrace, které v románu jsou," říká šéf s tím, že vztahy s oběma potomky slavných autorů mají dobré. Účastní se třeba slavnostního otevření každé nové restaurace. Pikantní však je, že zakladatel konceptu, Radovan Sochor starší, román nikdy celý nepřečetl.

Při kontrole pořizuje tajný zákazník zvukový záznam

Řetězec se nejvíce rozrostl mezi lety 1998 a 2008, kdy se každý rok v Česku objevilo až pět nových franšíz. Kromě velkých měst měli o restauranty zájem podnikatelé i v menších městech a na vesnicích. Počet franšíz se nakonec v období boomu ustálil na 52.

Dnes má Švejk restaurant 32 franšízových poboček v Česku a dvě v Rusku. V posledních pěti letech se firma většímu rozvoji bránila a síť se nijak nerozšiřovala. "Nechtěli jsme to dělat za každou cenu. Sešli jsme se za tu dobu asi se 30 potenciálními provozovateli a nevybrali jsme ani jednoho," přiznává. Je to tím, že se při postupném předávání z otce na syna více zaměřili na to, co se děje uvnitř, a nastavili pro franšízanty přísnější kritéria.

Mladý šéf se rozhodl síť zkvalitnit a začal s podnikateli více pracovat. Zlepšil služby, které jim jako franšízor poskytuje, a zavedl pravidelné kontroly. "Dvakrát či třikrát ročně se náš tým zastaví na pobočce a konzultujeme s franšízantem marketingový, ekonomický a gastronomický rozvoj," popisuje Sochor. Jednou za tři měsíce pak firma vysílá do jednotlivých poboček tajného zákazníka, který si objedná jídlo a zhodnotí ho podle daných kritérií, stejně jako obsluhu a interiér. Udělá také zvukový záznam a fotky. Výsledky pak Sochor konzultuje s franšízanty. "Tím jsme získali přehled. Nebylo už v našich silách objektivně kontrolovat restaurace, majitelé i personál nás znali, takže jsme přistoupili k tajnému zákazníkovi," uvádí.

Na základě kontrol Sochor zjistil, v čem mají podnikatelé největší mezery. Jde například o servis nebo kvalitu jídla. Spolu to pak zlepšují. Pod jeho vedením se firma také více zaměřila na marketing a poradenství pro kuchaře a číšníky. 

Sochor má s čím srovnávat. První otcovu restauraci − rodina vlastní v rámci sítě dva Švejk restauranty, v Plzni a Nepomuku − začal přebírat, když mu bylo 20 let. V průběhu studia na vysoké škole pracoval pro Zátiší Catering, kde měl dva roky na starosti dvě stě lidí v cateringu MotoGP, s projektem procestoval Evropu. Po studiu odjel do USA, kde dělal v restauraci a hotelu, chvíli byl také v pivovaru na Islandu. Zkušenosti ze zahraničí se mu tak při řízení sítě, kterou mu otec definitivně předal před dvěma lety, hodí. Třeba důraz na prodejní a komunikační dovednosti číšníků si přivezl z USA. "Vztah mezi číšníkem a zákazníkem tam je o kombinaci přátelství a atmosféry celého konceptu," říká, načež dodává, že to by chtěl vidět i u svých franšízantů.