Z kríglů, opěradel lavic nebo maleb na stěnách plzeňské restaurace Švejk Tivoli dohlíží na zákazníky a číšníky voják Švejk. Stejně jako uvnitř rozlehlé hospody, kde jeho smějící se tvář zdobí židle nebo okenní tabule. Na tuto historicky první restauraci ve franšízové síti Švejk restaurant vidí Radovan Sochor mladší, šéf řetězce, přímo z domova.

Jeho otec a strýc tady začínali podnikat v 90. letech. "Když dům, u kterého teď sedíme, koupili, dostali nápad, že v něm udělají restauraci ve stylu Švejka. Sehnali si k tomu i investora v Nizozemsku, který jim na to v začátcích dal peníze," říká sedmadvacetiletý ředitel. Když ale zahraniční finančník zjistil, že mu koncept ryze české restaurace nic moc nevynáší, z firmy odešel. Až poté se majitelé rozhodli, že stejných hospod by v tuzemsku mohlo být víc.

Stejně jako u jiných franšíz je základem Švejk restaurantu to, že jsou jednotlivé pobočky totožné. Všechny mají ručně malované okenní vitríny, dřevěné obložení stěn, pípu, židle, výmalbu, jídelní lístek a podobné jsou nakonec i samotné pokrmy. Firma si zakládá na tom, že interiéry dělají čeští truhláři, vaří se z místních surovin, jí se českými příbory a z tuzemského porcelánu a čepuje se české pivo − od počátku Plzeňský Prazdroj.

Švejk restaurant

Franšízovou síť založil v roce 1996 Radovan Sochor starší s bratrem pod firmou Daos Plus. Tehdy šlo o první ryze českou gastronomickou franšízu. Řetězec je stylizovaný do let před první světovou válkou a hlavní roli v něm hraje postava Švejka, vojáka z románu Jaroslava Haška.

Síť si zakládá na tom, že je ryze česká, vaří se v ní tradiční česká jídla a pije se pouze Plzeňský Prazdroj.

Největší boom franšíza zažila mezi lety 1998 a 2008, kdy měla až 52 poboček, z toho tři v zahraničí. Dnes jich má 32 v Česku a dvě v Rusku.

Sochor říká, že zásadní bylo získat autorská práva na použití vyobrazení Švejka od vnuka Josefa Lady a také na využití jména dobrého vojáka a citátů z románu od vnuka Jaroslava Haška. "Práva máme na všechny malby a ilustrace, které v románu jsou," říká šéf s tím, že vztahy s oběma potomky slavných autorů mají dobré. Účastní se třeba slavnostního otevření každé nové restaurace. Pikantní však je, že zakladatel konceptu, Radovan Sochor starší, román nikdy celý nepřečetl.

Při kontrole pořizuje tajný zákazník zvukový záznam

Řetězec se nejvíce rozrostl mezi lety 1998 a 2008, kdy se každý rok v Česku objevilo až pět nových franšíz. Kromě velkých měst měli o restauranty zájem podnikatelé i v menších městech a na vesnicích. Počet franšíz se nakonec v období boomu ustálil na 52.

Dnes má Švejk restaurant 32 franšízových poboček v Česku a dvě v Rusku. V posledních pěti letech se firma většímu rozvoji bránila a síť se nijak nerozšiřovala. "Nechtěli jsme to dělat za každou cenu. Sešli jsme se za tu dobu asi se 30 potenciálními provozovateli a nevybrali jsme ani jednoho," přiznává. Je to tím, že se při postupném předávání z otce na syna více zaměřili na to, co se děje uvnitř, a nastavili pro franšízanty přísnější kritéria.

Mladý šéf se rozhodl síť zkvalitnit a začal s podnikateli více pracovat. Zlepšil služby, které jim jako franšízor poskytuje, a zavedl pravidelné kontroly. "Dvakrát či třikrát ročně se náš tým zastaví na pobočce a konzultujeme s franšízantem marketingový, ekonomický a gastronomický rozvoj," popisuje Sochor. Jednou za tři měsíce pak firma vysílá do jednotlivých poboček tajného zákazníka, který si objedná jídlo a zhodnotí ho podle daných kritérií, stejně jako obsluhu a interiér. Udělá také zvukový záznam a fotky. Výsledky pak Sochor konzultuje s franšízanty. "Tím jsme získali přehled. Nebylo už v našich silách objektivně kontrolovat restaurace, majitelé i personál nás znali, takže jsme přistoupili k tajnému zákazníkovi," uvádí.

Na základě kontrol Sochor zjistil, v čem mají podnikatelé největší mezery. Jde například o servis nebo kvalitu jídla. Spolu to pak zlepšují. Pod jeho vedením se firma také více zaměřila na marketing a poradenství pro kuchaře a číšníky. 

Sochor má s čím srovnávat. První otcovu restauraci − rodina vlastní v rámci sítě dva Švejk restauranty, v Plzni a Nepomuku − začal přebírat, když mu bylo 20 let. V průběhu studia na vysoké škole pracoval pro Zátiší Catering, kde měl dva roky na starosti dvě stě lidí v cateringu MotoGP, s projektem procestoval Evropu. Po studiu odjel do USA, kde dělal v restauraci a hotelu, chvíli byl také v pivovaru na Islandu. Zkušenosti ze zahraničí se mu tak při řízení sítě, kterou mu otec definitivně předal před dvěma lety, hodí. Třeba důraz na prodejní a komunikační dovednosti číšníků si přivezl z USA. "Vztah mezi číšníkem a zákazníkem tam je o kombinaci přátelství a atmosféry celého konceptu," říká, načež dodává, že to by chtěl vidět i u svých franšízantů. 

Zákaz kouření neměl žádný vliv

Zatímco se řetězec několik let zkvalitňoval zevnitř, na trhu mu přibyla konkurence. K už rozjetým restauracím Potrefená husa pivovaru Staropramen přibyly například koncepty jako Kozlovna Velkopopovického Kozla či Šalanda pivovaru Krušovice a franšízy začal rozvíjet i pivovar Bernard. Příští rok tak chce Sochor spustit další vlnu expanze a aktivně se podílet na rozšiřování sítě. To ovšem nechce dělat násilně, proto očekává, že se budou dál ozývat podnikatelé, kteří budou mít zájem o jejich značku.

Radovan Sochor (27)

Pochází z Plzně, vystudoval VŠE v Praze. Už v 15 letech dostal od otce na starost první restauraci. "Měli jsme ji se sestrou napůl, abychom se něco naučili," říká. Při vysoké škole pracoval pro Zátiší Catering, následně odjel do zahraničí. V roce 2011 začal přebírat Švejk restauranty, po dvou letech postupně převzal celou franšízu. Dva roky už ji sám řídí.

Jednou z podmínek, kterou franšízor má, je, aby měl podnikatel do začátku aspoň polovinu vlastních zdrojů. Vstupní poplatek se pohybuje mezi 100 a 300 tisíci korun. Podle Sochora je to individuální, stejně jako náklady na stavbu restaurace, které se pohybují od dvou do 10 milionů korun. Měsíční poplatek za všechny služby, využívání ochranné známky a podpory je do pěti tisíc korun.

"My realizujeme kompletně celou restauraci, včetně interiérů, které si děláme sami, aby to bylo autentické. Jsme schopni pomoci naplánovat kuchyni či sestavit jídelní lístek," vyjmenovává některé služby Sochor. Zároveň franšízanti dostanou příručku s tím, jak restauraci provozovat. Investice se podnikateli podle Sochora vrátí asi za tři až pět let.

I když se v posledních letech síť nerozšiřovala, loni dosáhla rekordního zisku několika jednotek milionů korun. Za růstem výdělku vidí Sochor právě výsledky zkvalitňování či vybírání franšízových poplatků. Na zisk, ale i návštěvnost hospod neměl údajně vliv ani zákaz kouření. "Výtoč piva u nás klesla jen nepatrně, o půl procenta," říká Sochor.

Guláš v tortille

Šéf značky plánuje dostat franšízový koncept i do zahraničí jako například do Polska, Německa nebo v budoucnu do Asie. V Číně už se před dvěma lety dokonce chystali udělat první restauraci. "Nakonec jsme ale utekli. Byly tam nevýhodné podmínky a neměli jsme ještě ošetřenou ochrannou známku proti kopírování po celém světě, což už teď máme," uvádí franšízor. 

Při zahraniční expanzi Sochor sází hlavně na Švejka. Faktem je, že hlavní postavu Haškova čtyřdílného románu z počátku 20. století lidé ve světě znají. Je to nejpřekládanější česká kniha, která se dočkala téměř 60 jazykových mutací. "Švejk je populární. Znají ho v zemích bývalého Rakouska-Uherska, v Rusku, Anglii i Číně," popisuje Sochor. Bez upovídaného vojáka s nevinnými rysy ve tváři by asi český koncept ve světě jen tak neobstál. "Švejk vytváří atmosféru a příběh restaurace," vysvětluje.

Aby se franšíza mohla v cizině rozjet, musí být tamější partner více než jen vášnivý čtenář. Sochor říká, že to musí být "čechofil", tedy člověk, který má k tuzemsku a místní kultuře více než vřelý vztah. "Česká gastronomie je zajímavá, ale není to takový fenomén jako italská, francouzská nebo mexická kuchyně. Je specifická a na to potřebujeme správného partnera," myslí si franšízor. Třeba v Mexiku takového nadšence firma našla už před 15 lety. V Tijuaně do minulého roku fungoval koncept přizpůsobený místním chutím. "Podával se tam třeba guláš v tacos, což je malá tortilla," směje se Sochor. Restaurace byla podle šéfa značky úspěšná a vydělávala tak, že ji loni koupil mexický pivovar Corona. Další dvě restaurace v cizině, konkrétně v Rusku, podle Sochora také vydělávají.

Nejbližší expanzi ale mladý šéf chystá do okolních zemí, zaměřit se chce mimo jiné i na Polsko. Už loni se na vedení obrátili dva zájemci o franšízu, další jednání však padla kvůli pivu. V zemi mají pivaři mnohem raději lahvové pivo, spotřeba točeného piva je tam podle Sochora malá. Jenže právě na pivě ze sudu si franšíza zakládá.