Francouzský venkov uprostřed trojských vinic? Salabka propojuje vinařství s restaurací

Historická usedlost v pražské Troji prošla zdařilou rekonstrukcí, stejně jako nádherné vinice, které leží kolem ní. A právě propojení vlastního vína s fine dining gastronomií je vedle unikátní atmosféry hlavním trumfem restaurace Salabka. Víno z největší pražské vinice doprovází pokrmy, ale kuchaři ho používají také k vaření.

Jak chutná nejlepší hovězí

Za příklad nám poslouží lahodné maso z jelení kýty, které je pozvolna dušené na červeném víně a následně zapečené s brambory. Netradiční, nicméně velmi chutná prezentace zvěřiny. O nápady zde není nouze, jak dosvědčí třeba povedený rybí koláč plněný masem z mořského vlka a lososa, servírovaný s omáčkou z avokáda.

Jednoznačnou hvězdou mezi předkrmy je ovšem carpaccio z prémiového hovězího wagyu, tedy z masa proslulého japonského skotu, jež je považované za nejlepší hovězí na světě. A přestože samotné maso nepochází přímo z Japonska, ale obvykle z australských či novozélandských chovů, vyznačuje se bohatým mramorováním a výtečnou chutí, což se nejvíce projeví právě v podobě křehkého a šťavnatého carpaccia. Z masa wagyu se v Salabce připravuje také klasický steak, který se podává v luxusní úpravě s foie gras, šalotkovou omáčkou a domácími hranolky.

Gurmánský paradox

Velmi oblíbený je také pečený holoubek plněný jemnou kaštanovou nádivkou či telecí kotletky s šafránovým risottem. Pokud však hledáte výjimečný zážitek, určitě ochutnejte místní verzi slavné marseilleské polévky bujabéza, která patří mezi známé gurmánské paradoxy, neboť z původní polévky chudých rybářů se dnes stala velmi ceněná a drahá delikatesa. V Salabce je v každé porci několik druhů zajímavých ryb (nechybí štítník a pražma), které jsou doplněné masem chobotnice, krevet a tří druhů mušlí, což dává velmi pestrou a bohatou kombinaci chutí. Samotný rybí vývar je velmi hutný a má výraznou rybí, respektive humří chuť. Velkou devízou restaurace Salabka jsou variabilní prostory několika místností s krbem či s prosluněnou terasou s celkovou kapacitou 150 míst.

Francouzské kachní prso z restaurace Salabka si zvládnete připravit i doma. Podívejte se, jak na to:

Francouzské kachní prso z restaurace Salabka snadno zvládnete i doma

Přehrát video

Umění i moudrost

Restaurace Salabka je doslova pupeční šňůrou propojena se stejnojmenným vinařstvím, jehož nabídka je poměrně široká a komplexní. Vinice s tradicí několika staletí se rozkládá na ploše necelých pěti hektarů a ročně se z ní připraví zhruba 20 tisíc lahví vína. Rozhodující postavení mají především dvě pro Čechy klíčové odrůdy, a sice Ryzlink rýnský a Pinot noir, ale v nabídce jsou další vína, moderní odrůdy Hibernal a Neronet či lahodný Sylván. Vína mají elegantní francouzské názvy, například víno L’Art je připraveno z loňského ročníku odrůdy Muškát moravský, zatímco Le Sage (Moudrost) skrývá suchý Ryzlink rýnský, ročník 2013, což je výrazně minerální víno pocházející z padesát let staré vinice. Velmi povedené jsou také místní pinoty, které zrají v dubových sudech.

Rozhovor se šéfkuchařem: Petr Řáda

Jaká zajímavá surovina je v české gastronomii stále nedoceněná a málo používaná?

Odpověď se asi bude zdát velmi prostá. Stále ještě není obvyklé používat při přípravě jídel maximálně kvalitní, čerstvé suroviny. Navíc také při dochucování respektovat a jen nepatrně podpořit či rozvinout jejich přirozenou chuť. Proto v Salabce používáme k ochucení jídel jen kvalitní koření či čerstvé bylinky. Ty si zde i sami pěstujeme. Určitě si zatím pomalu hledají cestu do české gastronomie méně používané druhy zeleniny. Například artyčoky, čekankové puky, čerstvý fenykl nebo fava fazolky.

Jaká kombinace chutí či surovin vás v poslední době nejvíce zaujala či překvapila?

I jednoduchá kombinace chutí v naší rybí polévce z uzených českých ryb, které si sami jezdíme vybírat, a kupujeme jen čerstvé, sami marinujeme a udíme, dokáže překvapit. Stejně jako třeba soufflé se sýrem roquefort a lanýži, doplněné pošírovanou hruškou na víně z naší vinice. Překvapit může jak rafinovaná, tak jednoduchá chuť, pokud je pokrm připraven poctivě.

Do jaké restaurace rád chodíte a co si tam obvykle dáváte?

Sám rád čerpám inspiraci a zjišťuji, co nového se v našem oboru objevilo. Navštěvuji proto různé druhy restaurací. Snad proto, že jsem část života vařil v zahraničí, vyhledávám zejména francouzskou a středomořskou kuchyni. Tedy tu, kterou já sám se svým týmem v Salabce připravuji.