Porotce soutěže MasterChef postavil svou restauraci na Nové pražské kuchyni

Restaurace Kalina je jedna z prvních pražských restaurací, která se nebála postavit svůj název na jméně zkušeného šéfkuchaře Miroslava Kaliny, jenž se v letošním roce mediálně proslavil jako porotce úspěšné televizní soutěže MasterChef.

Styl a elegance

Další výraznou osobností podniku v Dlouhé ulici, která se pomalu mění v hlavní gastronomickou tepnu Starého Města, je přední český sommeliér Vít Hepnar, díky němuž mohou hosté harmonicky párovat vybraná jídla s výbornými víny. V jednoduchém interiéru vynikne kvalitní porcelán a sklo světových značek, jako je například Rosenthal, které umocní jedinečnost gastronomického zážitku.

Nebojte se brzlíku

Kalina rád pracuje s vnitřnostmi a signature jídlem podniku je už od jeho otevření v roce 2012 smažený telecí brzlík, který sice patří mezi nejlahodnější suroviny, ale mnoho tuzemských hostů se ho stále bojí. Jemná chuť lahodných vnitřností se v Kalinově podání krásně snoubí s pěnou z pečených jablek a výraznou chutí podzimních lanýžů, které na talíři doprovází ještě žloutková kroketa.

Telecí brzlík je stálicí menu, mění se však suroviny, s nimiž ho šéfkuchař podává. Druhou stálicí, za kterou se hosté vracejí, je precizně připravený vídeňský řízek. Z předkrmů můžeme doporučit šneky po Burgundsku či skvělý zauzený telecí tatarák, v posledních měsících roku opět dochucený čerstvě nastrouhanými lanýži.

Divočák na víně

Součástí menu jsou také špičkové ryby, které se mění podle aktuální nabídky. Kalina je většinou prezentuje v jednoduchém stylu, třeba jen s křepelčím vejcem a hustou rybí omáčkou, která doprovází křehké a šťavnaté maso sivena.

Milovníky výraznějších chutí naopak osloví steak, připravený z prémiového amerického hovězího či na jablkách a švestkovém víně pečená krkovice z divokého prasete. Obědové menu se mění každý den podle dostupných surovin.

Večerní menu se mění zhruba po dvou měsících, přičemž některé speciality v nabídce zůstávají, ale mění se jejich aranžmá. Restaurace Kalina má otevřeno přes poledne od 12 do 15 hodin a pak večer od šesti hodin do půlnoci.

Pocta Francii

Vinná karta restaurace Kalina je perfektně sestavená z více než 300 druhů klasických vín pocházejících z prestižních vinařských oblastí Francie, takže každý příznivec klasických vinařských stylů se zde bude cítit jako v ráji. Hlavně výběr burgundských vín je skvělý.

Pestrá nabídka umožňuje dokonalé párování vín k vybraným jídlům, se kterým samozřejmě pomohou zkušení sommeliéři. Vedle Francie jsou na vinné kartě zastoupeny další vinařské země s jejich typickými víny, tedy Německo se svými ryzlinky či Rakousko se svěžími veltlíny. A nechybí ani pěkná vína z Barola či Barbaresca. Potěší rozsáhlá nabídka rozlévaných vín včetně champagne.

Rozhovor se šéfkuchařem: Miroslav Kalina

Ze které suroviny rád vaříte a proč?

Suroviny jsou pro mě při vaření klíčové. I menu v restauraci tvořím podle toho, co je aktuálně k dispozici. Třeba vidím špičkovou rybu a pak jen doplním přílohu, zeleninu dle sezony a přidám omáčku. Nejradši vařím ze surovin, které mají, jak já říkám, charakter. Může to být zvěřina, drůbež, holubi, křepelky, čerstvé mořské a sladkovodní ryby nebo třeba moje specialita telecí brzlík či jiné vnitřnosti. Další ingrediencí, kterou často používám, je víno, protože dá pokrmu naprosto neuvěřitelný rozměr.

Jaké jídlo, které jste ochutnal v poslední době, vás nejvíce překvapilo?

Spíše než překvapilo, mě něco řekněme potěšilo, překvapení po těch letech v kuchyni moc nezažívám, ale těším se z kvality a čerstvosti surovin. Dávám přednost klasickým jídlům, domácí kuchyni, ale vždy mě potěší a příjemně překvapí modernější a lehčí úprava nebo znovuobjevení nějaké zapomenuté, ale dříve hojně používané suroviny. Někteří kuchaři chtějí překvapovat neobvyklými kombinacemi nesourodých surovin nebo různými konzistencemi, ale to není můj styl. 

Ve které restauraci si pochutnáte a co si tam dáváte?

Když je čas, rád jedu do nějaké slavné restaurace v zahraničí, nejčastěji ve Francii nebo Německu, dávám si nejraději denní nabídku nebo menu šéfkuchaře. Také v Praze je několik špičkových restaurací, ale nechci je zde jmenovat, abych na někoho nezapomněl.