Vinný bar Red Pif sází na přírodní vína a kreativní úpravy jídel. Například foie gras po japonsku

Red Pif se proslavil jako vinné bistro (a také obchod) se zajímavými a netuctovými přírodními víny, které majitel podniku Milan Bartoš osobně hledá ve Francii a v dalších tradičních vinařských zemích. Díky tomu mohou hosté vybírat z bohaté kolekce 800 vín. To zůstává stejné, mění se ovšem gastronomická nabídka.

Pyré z řapíkatého celeru

Před měsícem totiž do Red Pifu nastoupil ostřílený šéfkuchař Stephen Senewiratne, jehož nové menu je zajímavou ukázkou moderní evropské gastronomie (každý měsíc se bude část menu měnit).

Stephen sází nejen na lokální a sezonní suroviny, ale především na kombinaci chutí i textur. Snaží se též o využívání méně známých surovin a o neobvyklé formy prezentace. Na talířích se objevuje quinoa či tapioca, pyré z řapíkatého celeru nebo popcorn. Měkké kontra křupavé, kyselé kontra sladké, hořké a pálivé. Musíme přiznat, že jeho pokrmy jsou hravé a zábavné. A občas v nich zahraje i lehký tón orientu, třeba jako v případě srnčího, které vedle pečené červené řepy dochucuje citronovou trávou.

Foie gras v japonském hávu

Pojďme k předkrmům, jež dostatečně ilustrují nový styl kuchyně. Mušle sv. Jakuba podává šéfkuchař s italskou slaninou, jadérky z granátového jablka a papričkami jalapenos, foie gras zase kombinuje s výraznou japonskou miso omáčkou, švestkou a zázvorem.

Nejlepší z předkrmů je ovšem delikátní srnčí carpaccio servírované s dýňovým čatní, marinovaným červeným zelím a prachem z hub šiitake. Na první pohled trochu divoké, nicméně všechny použité suroviny krásně souzní v jednom harmonickém celku. Zdařilý je též hutný a chuťově výrazný srnčí vývar, servírovaný s kukuřicí restovanou na másle a popcornem, což je opět zajímavá hra s chutěmi i texturou.

Bažant se zelím

Mezi hlavními chody má výsadní postavení selátko pečené na černém pivu. Jemné a šťavnaté maso doprovází dva druhy pyré, tedy pyré z batátů pečených se slupkou a pyré z řapíkatého celeru, jejichž lahodná chuť umocňuje výjimečnost křehkého mléčného masa. Naopak značně kreativní a novátorská je prezentace delikátního bažantího masa, které šéfkuchař servíruje s brambory a kysaným zelím.

Bohatý výběr přírodních vín

Skvělým zážitkem je ochutnávka některého z desítek přírodních vín, která jsou vystavena na jedné stěně podniku. Hosté v restauraci platí jejich běžnou maloobchodní cenu plus korkovné 100 korun. Většina vín je přírodních, z Česka je zastoupen třeba autentista Milan Nestarec či rodinné vinařství Trpělka Oulehla.

Podívejte se, jak šéfkuchař vinného baru Red Pif připravuje lososového pstruha:

Podívejte se, jak snadno se připravuje lososový pstruh

Přehrát video

Skvělou volbu představuje zajímavě připravené cuvée od Christiana Binnera z Alsaska, jehož vína neprochází filtrací a mají příjemně říznou a plnou chuť. Jmenované cuvée se skládá z ryzlinku a Rulandského šedého, menšinově je doplněn tramín a muškát.

Vynikající víno nabízí také Elodie Balmeová, jedna z nejtalentovanějších francouzských vinařek, která dělá víno necelých deset let, ale už se stačila proslavit v celé Evropě. A pokud chcete vyzkoušet, jak chutná víno připravené absolutně bez síry, máte možnost, neboť i taková vína jsou ve zdejší kolekci.

Rozhovor se šéfkuchařem: Stephen Senewiratne

Ze které suroviny rád vaříte a proč?

Rád pracuji se surovinami, které nejsou úplně běžné a představují malou výzvu, jak a s čím je kombinovat. Baví mě například naše nová verze foie gras, které servírujeme s japonskými ingrediencemi, především s miso omáčkou.

Jaké jídlo, které jste ochutnal v poslední době, vás nejvíce překvapilo?

U singapurského šéfkuchaře Justina Querka, který kombinuje tradiční francouzskou kuchyni s čínskými ingrediencemi, jsem ochutnal mušle sv. Jakuba s domácí sójovou omáčkou, zázvorem a česnekem a bylo velmi zajímavé, jak do sebe všechny části chuťově zapadaly. 

Ve které restauraci si pochutnáte a co si tam dáváte?

Mám rád řadu pražských restaurací, jmenovat mohu třeba Kalinu. A co si dávám? To záleží vždycky na konkrétní náladě a také na tom, co zajímavého najdu na menu či v denní nabídce.