Srnčí carpaccio a mufloní hřbet. V restauraci Penzion Kokořín vsadili na zvěřinu

Penzion Kokořín patří k nejlepším venkovským restauracím v republice. Šéfkuchař vaří nejen ze sezonních surovin, ale především z místních produktů, které získává z okolních farem. Sází hlavně na ryby z nedalekého rybníku Štampach a na prvotřídní zvěřinu z křivoklátských lesů, navíc se nebojí využít relativně neznámé maso, třeba mufloní.

I když se hosté mohou obávat jeho výrazné vůně, nakonec jsou všichni překvapeni jeho znamenitou chutí. V nabídce je ovšem také daněk, srnec či divočák. A spousta sladkovodních ryb.

Rybí pochoutky

V Penzionu Kokořín je těžké něco doporučovat, neboť ta nejlepší jídla zde objevíte víceméně náhodně, když se majiteli podaří sehnat některou z výjimečných surovin. Penzion Kokořín má třeba svého rybáře a několikrát za sezonu získá sumce ze slepých ramen Labe, ze kterého se smaží velmi chutné řízky. Ale kdy a jestli vůbec rybář sumce chytí, nelze dopředu garantovat.

Další rybí pochoutkou, která byla zařazena na lístek před několika týdny, a je tudíž v současné nabídce, jsou marinovaná jatýrka z duhových pstruhů, která mají neuvěřitelně jemnou a delikátní chuť. Šéfkuchař je servíruje s jablečno-zázvorovým čatní a jemnou indickou omáčkou, čímž celý pokrm získává lehce orientální nádech. Vynikající jsou také nakládané filety z kokořínských pstruhů, příjemně svěží, nakyslé a šťavnaté, stejně jako jemná zaječí srdíčka připravená na hořčici a bílém víně.

Fantastická zvěřina

Jedničkou mezi předkrmy je ovšem srnčí carpaccio, servírované s mladými cibulkami. Výrazná a současně lahodná chuť zvěřiny, jen lehce osmažené z vnější strany, ale uvnitř téměř syrové, představuje fantastický kulinární zážitek. Z hlavních jídel patří mezi osvědčené a úspěšné stálice řízek z divočáka smažený v ořechové strouhance, podávaný s tuhaňskými brambory a okurkovým salátem.

A nakonec nám zbývá již zmíněný muflon, zejména pak vyhlášený mufloní hřbet s pečenou mladou červenou řepou, která představuje skvělý doprovod výrazného, ale současně šťavnatého masa. Milovníci orientálních chutí mohou ochutnat biryani z muflona se šafránovou rýží. Naopak konzervativní hosté, kteří dávají přednost klasické české kuchyni, ocení pomalu pečenou kachnu s kedlubnovým zelím a bramborovými knedlíky na cibulce.

Skvělá německá vína

Za vyzkoušení stojí okouzlující vína ze školního statku Mělník, především vynikající Ryzlink rýnský či medailemi oceněné Svatovavřinecké ročníku 2009, které pochází z viniční trati s názvem Čarodějnice. Dělá se ve dvou řadách, jako základní Vavřinec a pak v řadě Chateau Neuberk, kdy stejné víno zrálo nějaký čas v sudech. A protože majitel restaurace působí také jako obchodník s vínem zaměřený především na Rakousko a Německo, na vinné kartě najdete špičková vína z těchto zemí.

Podívejte se, jak šéfkuchař Martin Balcar připravuje srnčí carpaccio s lehkým salátem:

Připravte si srnčí carpaccio s lehkým salátem

Přehrát video

Prvním z tipů jsou vína od Markuse Schneidera z Falce, který vyrábí jedny z nejlepších německých červených vín. Vyzkoušejte třeba cuvée "Black Print" z odrůd Sv. Vavřince, Merlotu a Cabernetu, které má výrazně ovocnou chuť a patří ke klenotům nabídky. Dalším vynikajícím vinařem je Philipp Kettern, o němž se mluví jako o jednom z největších talentů mezi mladými německými vinaři. Jeho vinařství je na Mosele, takže připravuje především ryzlinky, které nechává zrát na kvasnicích, díky čemuž mají plnou a výraznou chuť.

Za ochutnání stojí také hruškovice Schieferberg, připravovaná na planinách nad moselskými vinicemi, která je stařená v sudech po víně a díky macerování křížal má lehce nasládlou chuť.

Rozhovor se šéfkuchařem: Martin Balcar

Z jakých surovin rád vaříte?

V poslední době hodně pracujeme se zvěřinou a to mě baví. Nabízí totiž spoustu zajímavých jídel, děláme třeba daňčí či srnčí carpaccio, pracujeme s mufloním masem, které je velmi chutné.

Jaká chuťová kombinace vás v poslední době překvapila a potěšila?

Šafránová hruška s bylinkami, jako jsou levandule či máta, to je nádherně pestrá kolekce chutí. Nebo pečená broskev na marcipánu se sekanou mátou a šťávou z čerstvých malin. Opět fantastická chuťová kompozice.

Do jaké restaurace rád chodíte a co si tam dáváte?

Rád jezdím do Chorvatska, kde si v rybářských restauracích na pobřeží či na ostrovech dávám čerstvé ryby, které jsou jen jednoduše opečené na olivovém oleji.