Večeře v korunách stromů? Restaurace Pálffy Palác překvapí jídlem i atmosférou

Jen málo restaurací sídlí v patře, ale prostory šlechtického Pálffyho paláce z počátku 18. století jsou výjimečné, zvláště terasa umístěná doslova v korunách exotických stromů katalpy trubačovité patří ke klenotům, které nemají v Praze obdoby. Ani se nechce věřit, že Pálffy Palác oslavil již 21. narozeniny a patří k služebně nejstarším fine diningovým podnikům metropole. A stále má co nabídnout, zvláště po příchodu nového šéfkuchaře Saravana Kandady získaly pokrmy malostranské legendy nový náboj.

Originální kombinace chutí

Indický chef totiž vaří moderně, využívá tradičních českých surovin (například štiku v Praze běžně neochutnáte), a navíc mají jeho jídla krásnou prezentaci, k čemuž slouží hlavně bohatá zásoba jedlých květů. Kandadu má celkem čitelný kuchařský rukopis, a přestože na talíři představí maximálně tři hlavní suroviny, jeho kombinace jsou kreativní a současně mimořádně chutné.

Jako příklad netradičního souznění chutí může posloužit třeba jehněčí kotleta s tahini a salátem z granátového jablka. Jednoduchá kombinace chutí, přesto poutavá a rafinovaná. Z předkrmů můžeme doporučit výborný chřest s pošírovaným vejcem či výtečné carpaccio z mečouna, které na talíři doprovázejí nakyslé plody miniaturních "pomerančů" kumquatu, jejichž chuť krásně ladí s jemným rybím masem.

Pocta sladkovodním rybám

Příznivci výraznějších jídel ocení především luxusní vepřové "výpečky" čili velmi pomalu pečený vepřový bok, který šéfkuchař servíruje s květákovým pyré a s pikantním salátem z kedlubny a čerstvého koriandru.

Z hlavních pokrmů nás zaujaly v první řadě ryby. A to nejen zajímavá prezentace kambaly, která je poněkud rafinovaně plněná pršutem a ochucená pěnou z limetky a pepře, ale také sladkovodní ryby, jež se v pražských restauracích zas až tolik neobjevují. Ať už je to třeba lahodná štika, či chuťově výrazný a tučnější sumec, který se připravuje na bílém víně a na talíři ho doprovázejí plátky restovaného topinamburu a lahodná omáčka z řeřichy. Společně s carpacciem z mečouna je to ideální sestava pro teplý letní podvečer strávený na zdejší terase.

Podívejte se, jak Saravan Kandadu, šéfkuchař restaurace Pálffy Palác, připravuje jehněčí kotletky s lilkovým pyré:

Překvapte rodinu obědem z jehněčích kotletek s lilkovým pyré

Přehrát video

Merlot ze staré vinice

Vinná karta není příliš rozsáhlá, ale přesto nabízí poměrně slušný výběr. Z bílých vín můžeme doporučit dvě velmi slušná vína z Moravy, a to jak krásně pitelný Ryzlink rýnský ze Sonberku (i když je jen stříbrný, není tak extraktivní a hodí se k létu), tak povedené Chardonnay z uznávaného vinařství Moravíno. Pokud si chcete pochutnat na krásném červeném víně, vyzkoušejte Chateau Martet z Bordeaux.

Stoprocentní Merlot ze starých vinic (až padesát let) se připravuje v biodynamickém vinařství, víno zraje jeden a půl roku v nových sudech a prochází pouze jemnou filtrací. Krásně strukturovaný Merlot je vlajkovou lodí celého vinařství, v bohaté chuti převládají tóny tmavého lesního ovoce, černého rybízu a anýzu, které se postupně prohloubí o tóny sladkého koření.

Harmonická a šťavnatá chuť je podpořena jemnou a uhlazenou tříslovinou. Pokud se rozhodnete pro toto víno, výrobce ho doporučuje alespoň hodinu před podáváním dekantovat.

Rozhovor se šéfkuchařem: Saravan Kandadu

Ze které suroviny rád vaříte a proč?

Spíše mi vyhovuje oblíbenou ingredienci nemít. Jakmile totiž inklinujete k tomu, používat oblíbené suroviny, vaše vaření se může stát nudným. Také se může stát, že přehlédnete potenciál některých běžných či snadno dostupných surovin. Pomalu jsem dospěl k tomu, že mě nadchne foie gras stejně jako obyčejné zelí. Kvůli tomu také nyní inklinuji k postupům severských šéfkuchařů, kteří umí pro své vaření brilantně vytěžit suroviny, jež jsou v jejich složitých klimatických podmínkách dostupné. V domácích podmínkách dávám přednost dušení nebo vaření v páře. A samozřejmě také rád připravuji asijská jídla.

Jaké jídlo, které jste ochutnal v poslední době, vás nejvíce překvapilo?

V současnosti, kdy jsme stále více globálně propojeni, je většina pokrmů už dávno vytvořená nebo už zkopírovaná. Čili pokud jste z oboru, stává se pro vás složité někde něco ochutnat a být překvapen. Na druhou stranu, velmi se těším na návštěvu restaurace “Na Kopci”.

Ve které restauraci si pochutnáte a co si tam dáváte?

Rád jím v asijských restauracích, zvláště pak v thajských a vietnamských. Green curry s jasmínovou rýží je totiž skutečně těžké "porazit".