Na sushi do KOISHI fish & sushi restaurantu chodí i hokejisté z NHL

Vlajkovou lodí příjemného designového podniku s velkými okny a unikátní tapetou finsko-japonské výtvarnice jsou čerstvé mořské i sladkovodní ryby v režii šéfkuchaře Petra Fučíka.

Právě čerstvost ryb je velkou výhodou i v porovnání s Prahou. V Brně byla totiž nedávno otevřena prodejna živých mořských ryb, například lososů či mořských pstruhů z Dánska, které jsou umístěné v bývalé vodárně. Přece jen, kvalita lososa 20 minut po zabití je odlišná od chlazeného masa, které do Česka cestuje přes půlku Evropy.

Euroasijské fusion

Restaurace KOISHI (samotné jméno znamená v japonštině kamínek) je jakousi experimentální gastronomickou laboratoří, v níž šéfkuchař vytváří unikátní podobu euroasijské fusion kuchyně, která má ty nejvyšší ambice.

Jako příklad snoubení mnoha vlivů poslouží třeba polévka miso bouillabaisse nebo neuvěřitelně lahodná kari polévka z korýšů, dochucená nakládaným zázvorem a koriandrem. Každé jídlo je perfektně dotažené a vzorně servírované, špičkovou úroveň podniku podtrhuje profesionální obsluha. Menu se mění zhruba pětkrát ročně, vždy jsou jeho základem ryby a plody moře.

Pestrá paleta chutí

Za zmínku stojí ceviche z mořského ďasa, oblíbená je grilovaná chobotnice s pečenými rajčaty a želé Bloody Mary či tygří krevety v japonské tempuře, které šéfkuchař servíruje s trojicí pikantních omáček. Mezi hlavními jídly zaslouží největší pozornost dvě pozoruhodné variace.

Tou první je duo z kambaly a foie gras torchon, což šéfkuchař na talíři doplňuje celou řadou chuťových tónů, například foie gras s miso pěnou či salsou z papáji a manga. A protože ani klasické maso není v KOISHI tabu, hosté mohou ochutnat výtečnou kombinaci hovězí veverky a kližky, které opět doplňuje pestrá paleta chutí; ať už je to celerové pyré či houby.

Nahlédněte do zákulisí KOISHI fish & sushi restaurantu:

Sushi od sushimistra

Samostatným pilířem skvostné nabídky je pak vyhlášené sushi, které připravuje japonský sushimistr Noritada Saito, jenž absolvoval v Japonsku náročný a dlouholetý trénink a módní pochoutku připravuje celý život, stejně jako jeho předci po mnoho generací. Vzhledem ke špičkové kvalitě surovin je právě sushi v KOISHI považováno za nejlepší v republice. Hokejisté z NHL tvrdí, že je údajně ještě lepší než v Edmontonu.

Oblíbenou a již tradiční akcí je Den otevřených ústřic, který se pořádá pravidelně druhou říjnovou neděli, během níž se v podniku zkonzumuje kolem tří a půl tisíce špičkových bretaňských ústřic. Ústřice se jí nejen syrové, ale šéfkuchař z nich připravuje také celou řadu zajímavých delikates. V loňském roce se vyhlášené akce zúčastnil dokonce legendární producent mořských plodů Jean-Jacques Cadoret z Bretaně.

600 druhů vín

Součástí projektu KOISHI je nejen zajímavý obchůdek s evropskými i asijskými delikatesami, ale také vinný bar Petit Cru s bohatou nabídkou přibližně 600 druhů vín, která se neustále doplňují tak, aby vedle konzumace na skleničku nabízela také ideální doprovod k pokrmům z jídelního lístku v restauraci.

A protože majitelé podniku jsou velcí příznivci a propagátoři kvalitních moravských vín, v nabídce je celá řada fantastických lahví, které lze jinde sehnat jen stěží. KOISHI například skoupilo celou šarži panenského Chardonnay 2013 z vinařství Stapleton-Springer, velmi povedeného vína ve francouzském stylu. Výjimečná jsou také vína od Jaromíra Galy, který bydlí víceméně přes ulici a jehož produkce je srovnatelná s mnohými vyhlášenými zahraničními značkami.

Rozhovor se šéfkuchařem: Petr Fučík

Ze které suroviny rád vaříte a proč?

Nespecializuji se na žádnou konkrétní surovinu. Zajímají mě čerstvé a kvalitní suroviny, nové a neotřelé potraviny. Rád objevuji nečekané chuťové kombinace.

Jaké jídlo, které jste ochutnal v poslední době, vás nejvíce překvapilo?

Selecí bok, kreveta, hoisin omáčka, meloun. Shodou okolností je to můj recept. Není to neskromné, opravdu mě samotného ta kombinace tak překvapila, že to je momentálně můj nejlepší zážitek.

Ve které restauraci si pochutnáte a co si tam dáváte?

Konkrétní restauraci vám asi neřeknu, mám rád kvalitní českou kuchyni a restaurace, které vaří s nápadem a přicházejí s novými kombinacemi.