V Restaurantu Le terroir si samotný chod nedáte, "kachní" menu ale stojí za hřích

Restaurant Le terroir vznikl již před 10 lety v magickém sklepení románsko-gotického domu U Staré míčovny, nedaleko kostela sv. Jiljí. Podnik proslavil šéfkuchař Jan Punčochář, který se během desetileté kariéry v Restaurantu Le terroir zařadil mezi nejuznávanější kuchaře v metropoli. Na konci letošního léta ovšem předal žezlo šéfkuchaře svému dlouholetému zástupci Pavlu Pavlíkovi a v Restaurantu Le terroir dále funguje jako výkonný šéfkuchař, který již nevaří, ale dohlíží na sestavování menu.

To je však velmi důležité, neboť menu se mění pravidelně v intervalu čtyř až šesti týdnů, v závislosti na nabídce sezonních surovin, jako jsou houby, chřest, višně, třešně či lanýže. Kuchyně není vázána nijak teritoriálně a inspiruje se napříč celou Evropou. Důležitým faktorem úspěchu je také skutečnost, že v Restaurantu Le terroir funguje již několik let stejný tým, což zaručuje vysoký standard kuchyně i servisu.

Samozřejmostí je profesionální vybavení, sklenice Riedel, porcelán Rosenthal či příbory Christoffle, které podtrhují kvalitu privátní restaurace. A přestože atmosféra Restaurantu Le terroir působí velmi elegantně, nepřekračuje hranici snobství.

V Restaurantu Le terroir se podávají kompletní menu: obědové tříchodové menu stojí 1190, za večerní menu čtyřchodové zaplatíte 1650 korun, za šestichodové pak 1890 korun. Pokud si objednáte menu s párováním vín, jeho cena bude 2920, respektive 3790 korun.

Na menu zůstávají jen dvě stálice. Tou první je „trilogie“ venkovské kachny z Nantes, kterou šéfkuchař prezentuje ve třech podobách, jednak jako kaldoun s raviolou plněnou kachními vnitřnostmi, dále jako foie gras s pyré z granátového jablka a nakonec coby klasické kachní prso na grilu připravené do růžova a servírované na kakaové vafli s perníkem a jablkovým pyré.

Druhou neměnnou součástí nabídky je unikátní výběr ze zhruba dvaceti fantastických sýrů především z Francie, které jsou hostům prezentovány s podrobným popisem mezi hlavním chodem a dezertem. Současné menu začíná lahodným, lehce zauzeným sivenem podávaným s červenou řepou, ricottou a pěnou z červené řepy. Poté následuje chuťově delikátní grilované prso holuba z Anjou, které se servíruje studené s pěnou z foie gras a šťávou z výpeku.

Náhlédněte do spíže šéfkuchaře:

Le terroir zve na holuba

Přehrát video

Jedním z vrcholů menu je bůček z jablečného prasátka z Německa, který má naprosto fantastickou chuť a bez váhání ho můžeme označit za nejlepší „bůček“ v Praze. A potěší i precizní prezentace grilované kambaly, podávané na sépiovém rizotu a dochucené omáčkou z fenyklu.

Restaurant Le terroir má špičkový vinný sklep, který v Praze jen těžko hledá konkurenci, alespoň co do nabídky exkluzivních francouzských vín, takže vybírat zde víno přináší neskutečné potěšení. V nabídce jsou špičková vína z klasických apelací Evropy, která jsou často k dispozici hned v několika ročnících.

A unikátní je také sbírka archivních Armagnaců. Pravidelně zde probíhají degustace velkých vín s vinaři, ať už s výrobci prémiových champagne (třeba z vinařství Jacques Selosse), nebo ze zástupci takových značek, jako je Chateau Petrus, Chateau Palmer či Hermann Donhoff.

Byznys klientela ocení především privátní přístup s vysokou kvalitou služeb a nadstandardním servisem.

Rozhovor se šéfkuchařem: Pavol Pavlík

Ze které suroviny rád vaříte a proč?

Je složité vybrat jen jednu surovinu, neboť během roku pracujeme s celou řadou kvalitních surovin. Zjara přichází chřest, v létě houby, pak lanýže a člověk se těší na všechny sezonní produkty a rád s nimi pracuje. Ale pokud bych měl vybrat jednu věc, přitahuje mě studená kuchyně, kde je větší prostor na vizuální až uměleckou prezentaci jídel, což mě osobně hodně baví. 

Jaké jídlo, které jste ochutnal v poslední době, vás nejvíce překvapilo?

Vzpomínám si na nedávnou návštěvu u kamaráda, který připravil hovězí dršťky na paprice. Dělá je vždy, když k němu dorazím, neboť mám dršťky rád a vždycky se mi zdá, že je udělal lépe než posledně. Tak jsem zvědav, kam až to dotáhne. A podotýkám, že není kuchař.

Ve které restauraci si pochutnáte a co si tam dáváte?

Na restaurace nemám vůbec čas, ale občas se zastavím v restauraci U Svatého pole v Klecanech, kde mají boží věci. Naposledy jsem si tam dal vepřové s meruňkami, domácími mandlovými kroketami a omáčkou z pečeného česneku.