Tip na pracovní oběd: Na terase u Svatováclavské vinice v restauraci Villa Richter

V jednom z nejromantičtějších míst staré Prahy najdou hosté hned dvě restaurace – zatímco Terra je zaměřena na italskou gastronomii, luxusní Piano Nobile nabízí průřez českou a mezinárodní kuchyní v gurmet podobě.

Základní menu se mění jen dvakrát ročně, nicméně šéfkuchař připravuje každý týden několik nových jídel, která využívají aktuální nabídku sezónních surovin, například chřestu, jahod, ryb, českých hub, lanýžů či zvěřiny. Navíc od srpna bude k dispozici také speciální degustační menu nabízející zajímavé pokrmy z moderní české a mezinárodní kuchyně.

Speciality české kuchyně necháme tentokrát stranou a pustíme se do průzkumu mezinárodně laděných specialit, při jejichž přípravě se šéfkuchař snaží používat netradiční suroviny i kreativní kombinace. A také často pracuje s vínem či révou, jež má i na talíři připomínat, že se nacházíte uprostřed nejstarší české vinice.

Gurmety oblíbený brzlík

Z předkrmů zaujme netradiční chuťové propojení teriny z kachních jater s nasládlými ořechy, foie gras jsou totiž obalené v drcených pistáciích a na talíři je doprovází omáčka z portského vína doplněná karamelizovanými kuličkami vína, které jinak nasládlému pokrmu dodávají příjemnou svěžest.

Velmi zajímavý je také glazurovaný telecí brzlík se salátkem ze smetanové šalotky, kde vyniká především delikátní chuť a jemná konzistence této gurmety oblíbené žlázy. Pomyslným vítězem v předkrmovém souboji se ovšem stal famózní humrový krém s kusy humřího masa a s chipsy z jeruzalémského artyčoku, jehož výraznou mořskou chuť zjemnila vinná pěna.

Podívejte se, jak se ve Ville Richter připravují krevety na másle:

Villa Richter

Přehrát video

Z hlavních jídel můžeme doporučit telecí filet marinovaný ve víně Marsala, který je zapečený se šunkou, sýrem a ochucený plátky černého lanýže, či velmi lahodné grilované filátko z čerstvého candáta, podávané s celerovým pyré a opečeným mandlovým bramborem. Pokud zůstane místo na dezert, za zkoušku stojí jak domácí makronky od vlastní cukrářky, tak svěží jahodový tartar s italským Sabayonem či čerstvá malina v želé ze šampaňského.

Vína z panenské sklizně

Velkou specialitou restaurací umístěných ve Ville Richter je nabídka vín z obnovené Svatováclavské vinice, v současné době navíc z panenské sklizně, která zde proběhla v roce 2011. Svatováclavská vinice byla obnovená v roce 2008 a před třemi lety dala po dlouhé odmlce první plody, odrážející zvláštní charakter tohoto unikátního terroir (je zde břidlicové podloží, stejně jako na Rýně).

Na vinici jsou jen dvě odrůdy. Riesling 2011 má ve vůni jemný nádech lipového květu, zatímco v chuti dominují svěží zelená jablka. Nechybí samozřejmě ani příjemná mineralita, která je podtržená pro ryzlinky typickými, zatím ještě jemnými petrolejovými tóny. Druhým vínem nemůže být nic jiného než pinot noir, opět z ročníku 2011.

Na víno připravené z mladých keřů révy jde o velmi povedený pinot, který překvapí svým harmonickým projevem s chutí oscilující od třešní k čokoládě, díky čemuž patří k nejlepším pinotům z tohoto ročníku v republice. Kromě českých a moravských vín jsou v nabídce také vína z Francie a Itálie, jako aperitiv mohou hosté ochutnat Prosecco Villa Richter, připravované pro restauraci v Itálii.

Byznys a firemní klientela uvítá několik uzavřených salonků i možnost uspořádání velkých firemních akcí až pro 300 osob. Součástí objektu je krásný vinný sklep, kde je možné provádět degustace vín. Parkování je k dispozici v nedalekém hotelu Hoffmeister.

Rozhovor se šéfkuchařem: Václav Kloc

Ze které suroviny rád vaříte a proč?

Mojí oblíbenou surovinou v kuchyni jsou ryby a mořské plody, a aby tyto suroviny byly perfektně upravené, musí být čerstvé. Tak je to ale se všemi surovinami, které používám. Vše musí být čerstvé – maso, zelenina, bylinky. Teprve pak jsou výsledná jídla prvotřídní.

Jaké jídlo, které jste ochutnal v poslední době, vás nejvíce překvapilo?

Jak jsem již zmiňoval, mám rád ryby a přiznám se, že v poslední době mě nejvíce překvapilo, jak skvěle může chutnat štika. A to i ve srovnání s mořskými rybami. V restauraci Villa Richter máme momentálně jako speciální nabídku grilovanou štiku s kaparovo-koprovým beurre blanc.

Ve které restauraci si pochutnáte a co si tam dáváte?

Nemám svoji oblíbenou restauraci. Rád poznávám nové chutě a rád se nechávám inspirovat. Kromě ryb mám rád dobře upravené maso, například jehněčí nebo kvalitní hovězí, ale nejvíce preferuji středomořskou kuchyni.