Tip na pracovní oběd: Odvážná vize české kuchyně v restauraci Mlýnec

Romantický výhled na Pražský hrad přitahuje do Mlýnce především cizince, ale to je velká škoda, neboť místní šéfkuchař už léta experimentuje s tím, jak by mohla a měla vypadat špičková moderní česká kuchyně. A to rozhodně stojí za zkoušku.

Mnozí tuzemští šéfkuchaři českou kuchyni odepsali jako příklad nezdravé a nepříliš zajímavé kuchyně, se kterou nelze nic udělat. V restauraci Mlýnec se vydali přesně opačnou cestou a již několik let se pokoušejí obléknout českou klasiku do nového a slušivého kabátku. Jeden příklad za všechny: kreativní propojení řízku a bifteku by asi napadlo jen málokoho.

Vaření ve vakuu

Experimentuje se zde snad se vším – od předkrmů až po dezerty. Oblíbeným sezonním předkrmem je kombinace polévky a sorbetu, které jsou připravené ze stejné suroviny – třeba na jaře z chřestu či na podzim z hub. Skvělý je ovšem i zauzený hovězí jazyk s hráškovým pyré a lanýžovou omáčkou, jež je příkladem skvělé práce kuchaře s poněkud nezvyklou a netradiční surovinou. Navíc ho kuchař připravuje metodou vaření pod tlakem ve vakuu „sous vide“, které maximálně zachovává chuť masa. Ocení ho hlavně muži, ženám doporučíme spíše gratinovaný kozí sýr podávaný na perníku s meruňkami a s pečeným fíkem. To je opět špičková kombinace chutí, která si mezi předkrmy vybudovala pozici dlouhodobě nejoblíbenějšího pokrmu.

Famózní líčka

Z celkové nabídky Mlýnce jí může konkurovat jen největší hit podniku v podobě tlustého "steaku" filet mignon z telecího masa, který je překvapivě osmažen v klasickém trojobale a podáván se smetanovým křenem a lehce nakyslým bramborovým salátem. Právě tento poněkud revoluční kulinární počin je hlavním signature dish podniku a na jídelním lístku, který se z velké části obměňuje každý měsíc, zůstává stále. Ale v současné době má řízek velmi výraznou konkurenci, především ve skvělých líčkách pomalu vařených v červeném víně a podávaných se skvostnou koprovou omáčkou, vařeným křepelčím vajíčkem a sladkými batáty.

Líčka se v posledních letech dostávají v českých restauracích do módy, nicméně tato jsou opravdu famózní. A další kreativní variaci na českou klasiku představuje pomalu pečený dančí filet se svíčkovou omáčkou a restovaným bramborovým knedlíkem. Rafinovaná kulinářská překvapení ovšem najdete i mezi dezerty, například v podobě sorbetu z černého rybízu s pepřem či v nádherné hruškové trojkombinaci skládající se z hruškového pyré, hruškové pěny a sorbetu. Ideální způsob konzumace je, když si naberete všechny tři hruškové variace najednou.

Červené z Moravy?

Mlýnec samozřejmě nabízí velmi pestrý sortiment vyhlášených vín z Itálie či Francie, ale po pravdě by to byl trochu hřích nevyzkoušet k moderní české kuchyni také česká, respektive moravská vína. A protože jsme doporučovali spíše výraznější jídla s červeným masem, doporučíme vám pár zajímavých vín připravených z modrých hroznů. A nebude náhoda, že všechna budou založena víceméně na odrůdě pinot noir (tedy rulandské modré), kterému se u nás docela daří. Takže za ochutnání určitě stojí pěkně kulatý a vyvážený pinot noir od Michala Robka, který hospodaří jen na 2,5 hektaru vinic a soustředí se právě na burgundské odrůdy. Neméně zajímavé je také cuvée Roučí z vinařství Stapleton – Springer, které se skládá z pinotu noir a svatovavřineckého (ostatně slovo roučí je velmi staré a už v dobách Karla VI. se používalo pro červené víno). Poslední doporučené víno vyrobilo prestižní vinařství Dobrá vinice, které tradičně připravuje vína ve francouzském stylu a v nabídce Mlýnce je jejich zajímavé Trio cuvée, kde dominantní pinot noir doprovází andré a zweigeltrebe. Víno zrálo v sudech, nebylo filtrováno a přináší příjemný zážitek.

Mlýnec je dokonalá volba, pokud chcete zahraničním hostům a obchodním partnerům představit moderní českou kuchyni. Pro byznys klientelu tu navíc nabízejí celou řadu benefitů. Ať už je to velmi široká variabilita prostorů, kam se vejde až 250 hostů, tak také slevy pro korporátní klientelu v poměru 20 procent na obědy a 10 procent na večeře.

Rozhovor se šéfkuchařem: Marek Purkart

Co by dobrý šéfkuchař nikdy neudělal?

Podle mého názoru by neměl používat žádná umělá dochucovadla.

Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo?

Asi není náhodou, že nejoblíbenějším jídlem naší restaurace je trochu netradiční řízek, protože ten je i mým oblíbeným jídlem. A k tomu miluji jehněčí na jakýkoli způsob.

Jaká je vaše nejoblíbenější restaurace?

Mojí nejoblíbenější restaurací je vídeňský podnik Plachutta, který nabízí především skvělý tafelspitz.