Aby si Ital dal v taverně whisky Jim Beam, když všude kolem jsou vinice, je nemyslitelné. Chce-li něco ostřejšího, je to jasně grappa od místního výrobce. Kdyby stejnými patrioty byli i Češi, měl by Martin Balatka, majitel jediného ovocného lihovaru v Českém ráji a celém Libereckém kraji, vystaráno. Těch rozdílů oproti Itálii, ale také Rakousku, kde se šestačtyřicetiletý lihovarník ze Zásady na Jablonecku inspiroval, je ale mnohem víc.

V městysu Zásada žije asi tisícovka obyvatel, hospoda tam ale není. Když si zdejší rodák před dvanácti lety postavil malý lihovar, který slouží i jako pěstitelská palírna, předpokládal, že časem to u nás bude chodit jako v západní Evropě. Že tu budou lo­kální ovocné lihovárky s origi­nálními produkty a vyhlá­šenou kvalitou, za kterou majitel ručí svým jménem. Lidé vědí, že nic neošidí. Považují si tradice, mají vztah k půdě, který nebyl násilně přerušený jako v Čechách a na Moravě. Proto si vybírají i pálenky z řemeslných lihovarů a podle místa původu.

Příběh lihovarníka z Českého ráje začíná podobně. Ovoce vykupuje od místních sadařů, zpracovává ho do destilátů, likérů, moštů a pečených čajů. Aby zdůraznil lokální příslušnost, vymyslel značku Ovoce Českého ráje. Chybí jen ta koncovka − aby se pálenky od regionálního producenta v regionu přirozeně také konzumovaly.

Děláme, co nám chutná

"Stejně jako malí výrobci v zahraničí i my stavíme na kvalitě. V tom s nimi držíme krok. Kvalita ale něco stojí, a když přijde na ceny, s velkými dodavateli prohráváme," říká Martin Balatka. Pro své destiláty nekupoval žádné receptury, vše si vyvinul sám. "Děláme to, co nám chutná," vysvětluje. Vše je čistě přírodní, žádná umělá aromata a konzervanty. Když se švestky, hrušky, třešně nebo další ovoce neurodí, srovnává se s tím mnohem hůř než průmyslový výrobce. "My nedochucujeme líh trestí. Na výrobu višňovice potřebujeme višně. Jenže když je jeden rok nakoupíme po osmi korunách za kilogram a druhý rok za 22 korun, nemůžeme zákazníkům říct, že pálenka nebude za 210 korun jako loni, ale za tři sta," poukazuje lihovarník.

Oproti období před nucenou odstávkou jede výroba lihovin ve společnosti Style Bohemia na půl plynu.

Společnost Style Bohemia založil před třinácti lety, zhruba před rokem začínal po dvouletém výpadku v podstatě znovu. Stát mu skoro na dva roky znemožnil podnikat. Metanolová aféra, s níž Balatka neměl nic společného, v kombinaci se šikanózním insolvenčním návrhem ho dočasně vyřadily z trhu. Lihoviny sice mohl vyrábět, nesměl ale prodat jedinou lahev. Do postmetanolové legislativy se totiž dostalo ustanovení, že pokud je na někoho podán insolvenční návrh, dotyčný nedostane kolky a bez nich nemůže na trh.

Rok a půl trvalo, než se lihovarník proti účelovému insolvenčnímu návrhu úspěšně ubránil u soudu. Vyhráno ale ještě neměl, další peripetie zažil s celníky. Chtěli od něj doložit finanční zdraví, než mu uvolní kolky. Ale protože neprodával, neplnil obrátkovost zásob a požadovanou finanční svěžest. "Abychom se ozdravili, museli jsme pálenky za půl milionu vylít do kanálu, přesněji řečeno do čističky," vypráví Martin Balatka. Nezastírá, že návrat na trh je hodně obtížný.

"Přijdete o všechny zákazníky a začínáte znovu. Trh se mezitím změnil, spousta obchodníků skončila, protože jinak by museli složit vysokou kauci. Do obchodních řetězců nechceme, handrkování o cenu jsme už zažili. Nově se zaměřujeme na gastronomii, odebírají od nás hotely a restaurace v Českém ráji, v Jizerských horách a Krkonoších. Prodáváme přes e-shop. Slavíme střídavé úspěchy a neúspěchy," popisuje ve zkratce současnou pozici likérky její majitel. Do zahájení insolvenčního řízení v červnu 2014 se obrat firmy pohyboval v rozpětí 20 až 30 milionů korun ročně. Oproti období před nucenou odstávkou jede výroba lihovin na půl plynu. "Minimálně rok, možná dva ještě potrvá, než se vrátíme k původním číslům," předpokládá lihovarník.

jarvis_59ef292b498e089681f1c33d.jpeg
Ilustrace: Barbora Balgová

Třítisícová pokuta i za drobnosti

Martin Balatka je muž mnoha rolí. Produkty vyvíjí, nabízí, propaguje, prodává, řídí chod likérky, přijímá všemožné kontrolory, podává nespočet hlášení, a ještě má sledovat neustálé změny předpisů. "Pro celníky jsme reality show, pozorují nás on-line, ale tím to nekončí. Tamhle je korespondence s celní správou," ukazuje na stoh šanonů. Chápe, že kontrolní mechanismy jsou v jeho oboru zapotřebí. Ale nemůže jen papírovat pro celníky, měl by mu také zůstat čas na to, aby se mohl věnovat výrobě.

"Podnikatel není jen od toho, aby neustále odpovídal na výzvy a dotazy úředníků z celní či jiné státní správy. Jestli si přečetl zákon, že dané číslo nemá být na řádku 5a, ale 5b. Nejhorší je, že pak za mnohé z pohledu podnikatele spíše banality dávají úředníci nezřídka pokuty. Za drobná pochybení či opomenutí to mohou být mnohdy i pokuty v řádu tři tisíce a více korun," říká Petr Taranda z představenstva Okresní hospodářské komory v Jablonci nad Nisou. Její vedení bylo jednou z mála institucí, které podnikateli ze Zásady pomáhaly v boji o přežití. Před ním měla likérka Style Bohemia dvanáct zaměstnanců, nyní tu pracuje osm lidí. Polovina z nich je ve výrobě, ostatní zaměstnává administrativa a prodej.

Likérka si stěžuje, že je pod neustálým tlakem. Prý je lidí na úřadech moc a vykazují činnost.

"Jsme pod neustálým tlakem. Lidí na úřadech je moc a vykazují činnost. Nechápu, proč po nás chtějí pořád stejná data. Jsme registrovaná firma, přitom stále dokola vypisujeme tytéž údaje, kde sídlíme a tak dále. K tomu k nám průběžně chodí kontroly. Dříve někdo přišel a řekl, tohle máte špatně, dejte si to do pořádku. Teprve když jste neuposlechl, následovala pokuta. Dnes chodí na kontroly mladí po škole, jedou podle řádů a okamžitě rozdávají pokuty," porovnává podnikatel.

Když se lihovarníka ze Zásady zeptáte, kde vidí svůj podnik třeba za deset let, zavtipkuje: "To je, jako když se mě ptají banky, jaký mám výhled. Říkám, když kousek popojdu, na Krkonoše nádherný." Ale vážně. Chce dál dělat pálenky, které budou lidé kupovat. Od státu nic nechce. Stačí, když ho nechá, aby se věnoval svému řemeslu.