Za vítězným tažením vietnamské polévky pho s hovězím, nudlemi a koriandrem byl nápad odvážné podnikatelky, která se vydala vlastní cestou. Majitel jedné z největších pražských donuterií si potenciálu amerických koblih na českém trhu všiml ze sledování Instagramu. A největší český dovozce superpotravin pečlivě sleduje sociální sítě, blogy a zahraniční weby, aby poznal, co je právě v módě a mohlo by brzy dorazit i do Česka.

Příběhy deseti jídel a nápojů, které jsme donedávna téměř neznali a dnes jsou na vrcholu popularity, se v řadě ohledů podobají. Někdy se podnikatelé přesně trefí do mezery na trhu, což je případ amerických koblih nebo kultovní hipsterské limonády Club Maté. Poptávku po autentických vietnamských jídlech dokonce jeden známý food bloger precizně zformuloval několik let předtím, než je začala bistra skutečně nabízet.

Jiné nápady zase úspěšně navazují na trendy, které už jsou nějakou dobu zřejmé − to je případ rostoucí obliby řemeslného chleba, jenž přesně zapadá do vlny zájmu o lokální a lokálně vyrobené potraviny, nebo rostlinné náhražky mléka, která využívá současné popularity veganství.

Další podnikatelé věnují spoustu času a peněz sledování těchto trendů a módních vln a snaží se odhadnout, co bude příštím hitem, v čemž jim často nejvíce napoví internet.


Není náhoda, že se módním potravinám daří hlavně ve velkých městech. Jejich obyvatelé mají více peněz než lidé na venkově, kam novinky pronikají mnohem pomaleji. Je otázkou, jak dlouho ta či ona móda vydrží. Následující stránky nicméně ukazují, že se český jídelníček mění.


Z hnojiva se stal hit kaváren

Slupky kávových plodů se dlouho používaly k hnojení půdy. Nyní se z cascary připravuje čaj i oblíbené letní nápoje.

Arabové ji znají už stovky let, milovníci kávy v jiných částech světa ale cascaru objevili až nedávno. Nápoje ze sušených slupek kávových plodů se staly jedním z posledních hitů kaváren v Americe i Evropě, Česko nevyjímaje. Latté s cascarovým sirupem do své nabídky ve Spojených státech v lednu zařadil i kavárenský gigant Starbucks.

"V naší kavárně je to jen doplněk. Lidé si dávají cascarový čaj, ale velice dobře se cascara prodává i jako letní nápoj," říká Jaroslav Tuček z vyhlášené pražské pražírny Doubleshot, která před pěti lety začala cascaru dovážet do Česka. "Zákazníkům, kteří ji neznají, je ale docela těžké vysvětlit, o co vlastně jde, protože v supermarketu ji nekoupíte," dodává.

Na Blízkém východě se z kávových slupek připravuje populární nápoj qishr, současná módní vlna se ale do světa rozšířila z Latinské Ameriky. Tam si lahodné vůně slupek kávových plodů jako první všimla americko-salvadorská pěstitelka kávy Aida Batlleová. Když před dvanácti lety přišla v Salvadoru na ochutnávku káv, zarazila ji příjemná ibišková vůně linoucí se z hromady slupek. "Okamžitě mě to zaujalo. Trochu jsem si vzala, slupky jsem vyčistila a zalila je horkou vodou. Ochutnala jsem a hned jsem začala obvolávat zákazníky, že to musí zkusit také," řekla v roce 2015 americké rozhlasové stanici NPR Batlleová, která se svým objevem proslavila.

jarvis_59a69c40498e2987d9eac635.jpeg
Ilustrace: Marek Rubec

Z Ameriky se cascara (španělsky slupka) rozšířila do ostatních částí světa. "Všiml jsem si toho asi před dvěma lety, když ji najednou začali všichni používat na baristických soutěžích," říká Tuček.

Využití sušených kávových slupek je poměrně široké: mohou se vylouhovat ve studené vodě nebo spařit, ze slupek namletých spolu s kakaovými boby se dělá čokoláda. Cascara se přidává i do limonád − v Česku je pod značkou Cascara Fizz vyrábí brněnský arabista a podnikatel Jiří Sládek. V Asii zase kávové slupky slouží jako přísada do energetických nápojů, a někde se zkvašené dokonce destilují. "Tyto destiláty jsou ale příšerně sladké," říká Tuček, podle něhož se do České republiky dováží kolem dvou tun cascary ročně.

Slupky kávových plodů se získávají dvěma způsoby − buď se usuší celý plod i se slupkou, která se později strojově odstraní, nebo se oloupou čerstvé plody a slupky i zrna se suší zvlášť. Tento proces má vliv na chuť nápojů připravených z cascary − některé mají spíše ovocnou chuť, jiné jsou čistší.

Když se nechají slupky lehce zfermentovat, nápoj je mírně alkoholický. Cascara podle Tučka hezky ukazuje, že káva je vlastně ovoce, protože vylouhovaná cascara je přirozeně sladká. Obsahuje i kofein, i když v menším množství než kávová zrna.

Ze současné obliby cascary mají samozřejmě radost pěstitelé kávy. Slupky, které se dosud jako odpad používaly na hnojení, mohou nyní prodávat za stejnou cenu jako kávová zrna a někteří pěstitelé v Latinské Americe se už specializují přímo na produkci cascary. Naopak úřady včetně unijních si někdy s touto neobvyklou plodinou nevědí rady. "Evropská legislativa cascaru nezná a při vykládce zboží v západoevropských přístavech někdy dochází k nedorozumění, protože to celníci neznají," říká Tuček. Evropské zákony by se ale měly v nejbližších měsících změnit.


Dlouhá cesta batátů do Česka

Sladké brambory zařadily do nabídky i velké české obchodní řetězce. Kvůli podnebí se u nás komerčně nepěstují, ale jejich dovoz rychle roste.

Vypadají jako brambory, upravují se podobně jako brambory, ale brambory to nejsou. Batáty jsou sladší a chutnají spíše jako pečená dýně. Díky jednoduché úpravě, všestrannému využití a příjemné chuti jejich obliba v Česku v posledních letech vytrvale roste. V restauracích si můžete dát batátový krém, pyré nebo hranolky, zatímco internetové kuchařky nabízejí recepty na pečené batáty, chipsy, bramboráky, a dokonce i batátový dort. Mohou se smažit, vařit, péct, dusit i přidávat do těsta na moučníky. "Maminky někdy dávají batátovou kaši dětem jako první pevné jídlo," říká Darko Ďurica, jehož firma do tuzemska dováží batáty vypěstované na vlastních polích v Chorvatsku.

Batáty se z Nového světa do Evropy dostaly zhruba o sto let dříve než brambory, jejich cesta do českých kuchyní ale trvala mnohem déle. Například legendární Kuchařka naší vesnice, která za socialismu vyšla v řadě vydání, batáty vůbec nezná. V současnosti jsou hlízy s typicky oranžovou barvou k dostání v supermarketech, na farmářských trzích i ve vietnamských večerkách.