Malostranská Cihelna mění tvář. Nový šéfkuchař klade důraz na sezonní a lokální suroviny

Cihelna září na pražské gastronomické scéně již od roku 2002. Letos na jaře však prošla výraznou proměnou a vedle drobné změny jména a nového designu má také výraznou posilu na postu šéfa kuchyně. Novým šéfkuchařem se stal Vojtěch Václavík, který se do Prahy vrací z michelinské restaurace v Oslu, kde strávil několik let. Pod jeho taktovkou se kosmopolitní kuchyně Cihelny výrazně mění, hlavní roli bude hrát důraz na sezonní a lokální suroviny a jejich precizní prezentaci.

Škvarky z vepřové kůže

Nové pokrmy postupně v průběhu května a června vystřídají oblíbené stálice, které byly na menu řadu let. Už první ukázky práce Vojtěcha Václavíka jsou působivé, třeba kreativní trojkombinace luxusních "krekrů" – tedy výtečných "škvarků" z vepřové kůže, kváskových oplatek a úchvatných placek ze sušeného kadeřávku, jež jsou servírované s kysanou smetanou ochucenou pažitkovým olejem. A spanilá jízda pokračuje i s prvním předkrmem. Rillettes, tedy svěží a šťavnatá pomazánka z lehce zauzeného úhoře, je na talíři doprovázená nakládaným, lehce nakyslým květákem a kousky jablka, které svou křupavou texturou krásně doplňují nadýchanou rybí pěnu.

Zauzený kaviár

Vysokou laťku drží šéfkuchař i u dalšího chodu, tentokrát u kreativní verze rizota připraveného ze špaldové pšenice, které doplňuje grilovaný bílý chřest, tuzemský smrž (jarní houba) v podobě kačenky české a konfitovaný žloutek. Právě ten dokonale propojí všechny chuti i odlišné textury a dodá celému pokrmu mimořádnou lahodnost. Dokonalé a přitom jednoduché. Náš favorit.

Perfektně ovšem funguje i delikátní kombinace jemného masa pošírovaného lososovitého pstruha s fenyklovým salátem, jehož chuť je zvýrazněna zauzeným kaviárem a bramborovou omáčkou dochucenou koprovým olejem. Změny Cihelně rozhodně prospěly, těšme se, co bude dál.

Podívejte se, jak šéfkuchař restaurace Cihelna Vojtěch Václavík připravuje špaldové rizoto:

Nový šéfkuchař restaurace Cihelny Vojtěch Václavík nám připravil špaldové rizoto

Přehrát video

Benova rezerva

Vinná karta v Cihelně je již tradičně velmi pestrá a nabízí řadu výtečných vín z Evropy i Nového světa, oblíbené jsou především chilské či novozélandské sauvignony či kalifornské chardonnay. Z našich vín stojí za zkoušku typický znojemský Ryzlink rýnský od Jiřího Horta či Velké dobré bílé z Dobré vinice. Zajímavý je také Müller Thurgau od Mádla. Z našich červených vín boduje typická Frankovka od Kosíka či tradičně jeden z nejlepších výrobců pinotů, vinařství Stapleton & Springer se svou "Ben’s Reserve".

Rozhovor se šéfkuchařem: Vojtěch Václavík

Jaká zajímavá surovina je v české gastronomii stále nedoceněná a málo používaná?

Z těch, co rád používám já, například za studena lisovaný olej ze semen řepky olejné, verjus nebo již téměř zapomenutý řepný sirob. Všechny tyto suroviny se skvěle hodí na studenou i teplou kuchyni. Panenský řepkový olej dokonale nahradí olivový olej a vnese svěží vítr do vašich salátů, dresinků, grilované zeleniny nebo ryb. Některými svými vlastnostmi, třeba obsahem omega-3 mastných kyselin, olivový olej dokonce vysoce předčí a je celkově považován za vhodnější pro každodenní konzumaci.

Verjus, tedy šťáva z nezralých hroznů vinné révy, je zase vhodné k dochucování jídel, kde byste normálně použili citron nebo ocet. Poslední dobou ho začíná produkovat stále více vinařů i u nás, takže ho není tak těžké sehnat. Řepný sirob jsem si velice oblíbil na marinády a zálivky, ale je skvělý i pro přípravu dezertů nebo jen na doslazování namísto cukru či medu a kromě zajímavé chuti je také plný minerálů a předchází překyselování organismu.

Jaká kombinace chutí či surovin vás v poslední době nejvíce zaujala či překvapila?

Vždycky mě dokáže mile překvapit použití klasických surovin jinak, než je obyčejně zvykem. Naposled například ve vynikajícím dezertu s topinambury a fenyklovým sněhem v restauraci Koka v Göteborgu.

Do jaké restaurace rád chodíte a co si tam obvykle dáváte?

Jelikož jsem v zpátky v Praze teprve asi měsíc, nebyl zatím dostatek času prozkoumat moc novinek, ale z toho, co jsem stihl, je to určitě karlínská restaurace Eska nebo sympatické menší koncepty Maso a kobliha a Jam and Co. Radost mi ale udělaly i nové kavárny Letka a bistro Proti proudu.