Malostranské restauraci Pod Věží vévodí moderní česká kuchyně

V restauraci Pod Věží je vše podřízeno gastronomii. Příjemné prostředí, konzervativní atmosféra i profesionální obsluha jenom podtrhují precizně prezentovanou českou kuchyni doplněnou několika mezinárodními pokrmy, jako jsou třeba tygří krevety v těstíčku, které šéfkuchař podává s výborným salátem ochuceným wasabi, zázvorem a koriandrem.

Kaše s jelítkem a kroupami

Většina pokrmů v menu zůstává již několik let, mění se však jejich aranžmá - v mnoha případech je nezvyklé a kreativní. Jako příklad nám poslouží místní stálice v podobě zapečeného kozího sýra, který nyní šéfkuchař servíruje s topinamburovými chipsy, crumble z vlašských ořechů a medovým kaviárem, jenž je připraven z kuliček tapioky marinovaných v medu a medovině.

Netuctovou sestavu doplňuje pěna z čerstvého kozího sýra a salát s malinovým octem. Mezi stálice v nabídce patří precizně připravené jehněčí a vepřové koleno, ve druhém případě pečené na černém pivu a servírované s bramborovou kaší nastavovanou jelítkem a kroupami a doladěné omáčkou z černého piva. Dalším oblíbeným pokrmem je vybroušená kulajda s koprem a houbami či nejprodávanější jídlo podniku - křehké kachní stehno marinované s tymiánem a česnekem.

Zvěřinová omáčka s jeřabinami

Při naší poslední návštěvě bodovalo filátko z candáta podávané se svěžím mangoldem, bramborovým dortíkem dochuceným houbami a lahodnou rybí omáčkou. A skvěle mu sekundoval pečený daňčí hřbet v bylinkové krustě a konfitovaná kančí plec, to vše servírované s hutnou zvěřinovou omáčkou s jeřabinami a celerovým pyré. Menu se mění dvakrát ročně, od května bude připravená nová podoba pokrmů. Privátní klientela může využít romantickou terasu ve třetím patře domu, odkud je nádherný výhled na Malostranskou mosteckou věž.

Sestava parádních Rieslingů

Vinná karta restaurace Pod věží je poměrně pestrá a nechybějí na ní vína ze všech významných vinařských oblastí Evropy. Mezi šampaňskými kraluje Dom Pérignon 2004, ostatně interiér podniku je zčásti vyzdoben sabrážovanými lahvemi právě této značky. Hosté mohou porovnat ukázky různých stylů znamenitých Rieslingů, v nabídce je totiž jak alsaský Riesling Grand Cru z legendární vinice Rosacker ročníku 2008, dále krásný Riesling z Mosely z vinařství Thanisch a do třetice pak Riesling Charta z vinařství Johannishof. Z červených vín potěší italská sekce vinné karty, v nabídce jsou piemontské Barbera d’Alba či Barolo, případně toskánské Brunello di Montalcino a Sassicaia.

Podívejte se, jak šéfkuchař restaurace Pod Věží Marek Hrdina vytváří sladkou variantu pokrmu s kozím sýrem:

Kozí sýr tentokráte na sladko

Přehrát video

Rozhovor se šéfkuchařem: Marek Hrdina

Jaká zajímavá surovina je v české gastronomii stále nedoceněná a málo používaná?
Domnívám se, že obecně je to hovězí maso a sladkovodní ryby. Opravdu kvalitní vyzrálé hovězí maso stále nekoupíte na každém rohu. Když půjdu do restaurace na kvalitní hovězí steak, tak ho pravděpodobně dostanu, ale když si ho budu chtít připravit doma, bude mě to stát dost sil, abych ho někde koupil. Se sladkovodními rybami je situace dost podobná. Češi stále nejsou příliš zvyklí jíst ryby.

Jaká kombinace chutí či surovin vás v poslední době nejvíce zaujala či překvapila?
Dnes není důležité provokovat zákazníky neotřelými chutěmi a kombinacemi surovin. Mnohem větší význam se klade na poctivé dodržení postupu a použití kvalitních čerstvých surovin. Ale zpátky k otázce. Nejčerstvěji mám v paměti klasického kohouta na červeném víně a thajskou tom yum polévku.

Do jaké restaurace rád chodíte a co si tam dáváte?
Nejde chodit jen do jedné restaurace, raději objevuju nové a zajímavé podniky. Naposledy to byl restaurant Field, který ukazuje, že můžete z minima vytěžit maximum. Zaujal mě tatarák ze stařeného hovězího a jejich originální "topinka".