Ambiciózní restaurace Le terroir se vrací. Inspiruje se skandinávskou gastronomií

Staronový šéfkuchař Pavol Pavlík vedl Le terroir dva roky po odchodu Jana Punčocháře a měl v popisu práce zachovávat podobný styl vaření. Nyní dostal volnou ruku a od letošního února již prezentuje vlastní kulinární vize, které jsou do značné míry inspirovány skandinávskou gastronomií a jejím důrazem na přírodní chutě i přístupy.

Křupavá rybí kůže

Hlavními hesly jsou autenticita a sezonnost. Nebude to však změna revoluční, ale spíše postupná proměna, jak to ostatně dokládá rozdíl mezi zimním a jarním menu s větším příklonem k jednodušší prezentaci a přímočarému vyznění pokrmů. Jako krásná ukázka nového stylu poslouží třeba znamenité filátko sivena marinovaného v cukru a soli, který je podávaný se syrovými lesními houbami a zrníčky do křupava upečené rybí kůže. Nádherné souznění jemných chutí i rozličných textur doplňuje skvělé cizrnové pyré, ředkvička a kopřiva.

Zeleninový parmazán

Další kulinární překvapení nabízejí jemná a šťavnatá selečí líčka obalená v cibulové strouhance a servírovaná s omáčkou z výpeku a demi glace či fantastické telecí hrudí zabalené ve vepřové bránici a pomalu dušené při nízké teplotě. To je navíc posypané zeleninovým "parmazánem", tedy hoblinami z brokolice a květáku, a podávané s bílým chřestem, sušenou šunkou a opět šťávou z výpeku a demi glace. Famózní záležitost.

A posledním pokrmem, který vřele doporučujeme, je pečený jehněčí hřbet v kombinaci s jehněčím rozvarem z kolínka, který je na talíři servírován s trojí podobou batátů, a sice s batátovým chipsem, pyré a tartarem. Z vybraných jídel asi nejkonzervativnější verze, nicméně opět znamenitě poskládaná a chuťově vybalancovaná.

Skvělá sbírka vín

Restaurace Le terroir je vyhlášená díky skvělé sbírce francouzských vín a nabízí klenoty ze všech slavných apelací. Na začátek večera potěší Blanc de blancs "Latitude" z vinařství Larmandier-Bernier, příjemně šťavnaté šampaňské s krásnou mineralitou.

Pokud chcete ochutnat skutečně famózní bílé, zkuste Puligny-Montrachet 1er Cru Les Folatières 2009 z vinařství Domaine Etienne Sauzet, krásně nazrálé Chardonnay s mineralitou, vanilkovou vůní a chutí po hruškách a citrusech. Vína z tohoto vinařství jsou považována za jedna z nejlepších burgundských bílých vín.

Podívejte se, jak se v Le terroir připravuje předkrm ze sivena severského:

Nově otevřená restaurace Le terroir láká na předkrm ze sivena severského

Přehrát video

Za červeným vínem se vydáme do Avignonu a doporučíme Châteauneuf-du-Pape 2001 "Pignan" z vinařství Château Rayas, které stále pracuje tradičními metodami a místo nerezu a kontrolovaných teplot kvašení dává přednost starému dřevu a chladnému sklepu. Čeká vás nazrálé, dlouhé a sofistikované víno s nádhernou komplexní chutí.

Ideální způsob, jak poznat umění "nového" šéfkuchaře, nabízí čtyřchodové, šestichodové či osmichodové degustační menu v cenách 1 390, 1690 a 1890 korun. Otevřeno je od úterý do soboty od 16.00 do 23.00 hodin.

Rozhovor se šéfkuchařem: Pavol Pavlík

Jaká zajímavá surovina je v české gastronomii stále nedoceněná a málo používaná?

Tohle je zrovna téma, kterým se v poslední době docela intenzivně zabýváme. Do budoucna chceme zakomponovat do každého menu víc takových surovin. Chceme se více zaměřit na vnitřnosti a méně běžná masa. Brzlík, ledvinky, játra, hovězí pupek, plíce, telecí hlava, dršťky, mozek, srdce, jazyk jsou suroviny, ze kterých se dají připravit skvělé pochoutky.

Jaká kombinace chutí či surovin vás v poslední době nejvíce zaujala či překvapila?

Mohu říct, že mě v poslední době dost zaujalo zpracovávání sladších druhů zeleniny u dezertů. Ať už ve formě sušení, marinování, nebo ve formě pyré či pěn. Ale když už jsme u těch kombinací surovin či chutí, chtěl bych podotknout, že se už nesnažíme suroviny za každou cenu zbytečně navzájem doplňovat a kombinovat, ale spíš jednu a tu samou surovinu zpracovat na několik způsobů a tím ještě víc podpořit její hlavní chuť. Navíc chceme využívat většinu surovin, jako je zelenina, ovoce, houby nebo byliny, v původním stavu a tam, kde to není nutné, je tepelně neupravovat vůbec.

Do které restaurace rád chodíte a co si tam obvykle dáváte?

Tohle bylo pro mě donedávna něco, čemu jsem nepřikládal skoro žádnou váhu a nepokládal to za důležité a potřebné. Musím ale říct, že to vyplývalo i z důvodu mého časového vytížení v soukromí a v práci. Časem však zjišťuji, že to člověku hodně pomůže vidět to i z té druhé strany, z pohledu hosta, ne jenom od sporáku. Člověku se ukáže spousta věcí a jiných pohledů na naši práci. Navíc poznáte hodně nových lidí z oboru, necháte se inspirovat a trochu se odreagujete, i když jste v podstatě kousek od svého řemesla. Do dobré restaurace si tedy zajdu rád a chci tam toho ochutnat co nejvíce, abych si o ní mohl udělat co nejlepší obrázek a pochopit koncept.