Je čas na kančí hřbet s kaštanovým čatní. V malostranské Konírně začíná lovecká sezóna

Příjemný podnik na Maltézském náměstí navazuje na odkaz restaurace U Vladaře, a přestože se nachází na turisticky exponovaném místě, je zaměřený především na českou klientelu.

Zkušený šéfkuchař David Korecký sází na sezonní suroviny a na podzim rád pracuje s produkty, jako jsou kaštany, dýně či černý kořen. A samozřejmě také se zvěřinou, která má na podzimním a zimním menu výsadní postavení a dvě třetiny hostů jí dávají přednost.

Černý kořen a kaštany

Veškerou zvěřinu odebírá restaurace od vyhlášeného myslivce Slámy, který má svůj revír v křivoklátských lesích. V nabídce jsou nejen kanci, mufloni či daňci, ale také bažanti a zajíci. Za zkoušku stojí marinované plátky kančího hřbetu, které jsou podávané studené jako roastbeef a na talíři je doprovází teplé čatní z dýně a kaštanů, které krásně ladí se skvostnou chutí kančího masa.

Dalším skvěle zvoleným doplňkem je fantastické cappuccino z černého kořene dochucené několika kapkami lanýžového oleje. Za kombinaci a použití netradičních surovin si šéfkuchař zaslouží pochvalu.

Bodují i křehká bažantí prsíčka, opět v kombinaci s podzimní dýní, pečenými kaštany a restovaným černým kořenem, ale nejvíce nás potěšil skvostný zajíc, respektive špikované zaječí stehno. Měkké, šťavnaté a chuťově výrazné maso perfektně ladilo s nasládlou omáčkou z červeného vína a perníku, stejně jako se smaženými bramborovými šiškami a macerovanými švestkami. Vřele doporučujeme.

Večer plný zvěřiny

Pokud chtějí hosté ochutnat více pokrmů ze zvěřiny, mohou navštívit na začátku prosince zvěřinové hody, kde budou všechna zvěřinová jídla podávaná formou rautu. Vedle zvěřiny na menu zůstávají staročeské klenoty, především dršťky, jež patří v Konírně mezi nejpopulárnější ingredience.

Za ochutnání stojí dršťková polévka či "malostranské" dršťky podle šéfkuchaře, které jsou dochucené bylinkami, paprikou a pikantní klobásou. Další specialitou podniku jsou smažená ouška z pašíka podávaná s bramborovým pyré s kroupami, majoránkou a česnekem. A velmi oblíbený je také osm hodin pečený pikantní bůček ze selátka, jehož výraznou chuť podpořil česnek i tymián.

Podívejte se, jak se v Konírně připravují vepřová žebra s bramborovo-kroupovým pyré:

Recept na skvělá vepřová žebra s bramborovokroupovým pyré, které si můžete udělat i vy

Přehrát video

Šnečí hody

Očekávanou gastronomickou událostí budou šnečí hody, které jsou naplánované na dny od 23. do 25. prosince. Součástí šnečího menu jsou nejen klasičtí šneci pečení na bylinkovém másle, ale také delikátní šnečí cappuccino se šneky ve slanině či půl tuctu šneků na špízu. O šnečí speciality bývá velký zájem, takže je lepší zařídit si rezervaci. O Vánocích se budou podávat také další tradiční speciality, jako je houbový Kuba, vánoční polévka či smažený kapr s domácím bramborovým salátem.

Vína od Krause

Na poměrně obšírné vinné kartě je zastoupena celá řada kvalitních českých a moravských vinařů. Ke křivoklátské zvěřině můžeme doporučit mělnická vína z vinařství Kraus, především dvě odrůdy, které jsou pro Mělník typické, a tedy Ryzlink rýnský a Pinot noir. Z dalších bílých vín určitě nezklame Vlašský ryzlink z Mikrosvínu či oblíbený sauvignon z vinařství Sonberk. Z červených vín stojí za zkoušku třeba Cabernet sauvignon z Tanzberku či slavný Pinot noir z vinařství Stapleton & Springer. Ke zvěřině se ovšem hodí také pivo, v nabídce jsou piva z Krušovic, jejichž kvalita šla v posledních letech výrazně nahoru.

Rozhovor se šéfkuchařem: David Korecký

Ze které suroviny rád vaříte a proč?

Teď na podzim rád pracuji s dýní nebo s černým kořenem, což je ostatně vidět na našem současném menu. Ale je to velmi variabilní zelenina, kterou lze použít v mnoha jídlech a chuťově krásně ladí právě se zvěřinou. Navíc já osobně mám rád trochu nasládlá jídla, takže dýně mi opravdu sedí.

Jaké jídlo, které jste ochutnal v poslední době, vás nejvíce překvapilo?

Nedávno jsem ochutnal kambalu pečenou s římským kmínem a servírovanou s fenyklovou pěnou a batátovým pyré, jež bylo dochucené kousky pečené slaniny. Celkový výsledek byl fantastický.

Ve které restauraci si pochutnáte a co si tam dáváte?

Nemám žádnou vyloženě oblíbenou restauraci, kam bych chodil pravidelně, raději je střídám a zkouším ty nové. Většinou si dávám ryby, ale kdybych si měl vybrat jednu věc, tak mám hodně rád humry.