Ekonom přes SMS

Pošlete do úterý 22:00 SMS ve tvaru: EKONOM JMENO PRIJMENI ULICE CP OBEC PSC na číslo 90211 a časopis Ekonom Vám doručíme až domů. Více zde.

Cena SMS služby včetně doručení výtisku je 49 Kč vč. DPH. Službu technicky zajišťuje ATS Praha.

Tip

Potěší pečené ovoce s lahodnou omáčkou Sabayon ze žloutků a sladkého vína, která je ochucena populárním likérem Grand Marnier.

Z nabídky

Grilované jehněčí filátko se středomořskou zeleninou    650 korun

Tuňákové carpaccio s Nicoise salátem a křepelčím vajíčkem    370 korun

Tymiánový bramboráček s domácím uzeným lososem a letním salátem    350 korun

V zimních měsících působí Salabka velkolepým dojmem. I když jsou okolní vinice holé a terasa s výhledem na Pražský hrad je poněkud osiřelá, samotná usedlost vyzařuje poklidnou venkovskou atmosféru, velká okna svítí do krajiny a prostorné interiéry ozařují plameny domácího krbu. Jen pár minut autem z centra Prahy stojí podnik, který bychom hledali spíše na Pálavě nebo v Modrých Horách.

Sluneční kuchyně

Šéfkuchař Pavel Veltruský se zaměřuje na speciality Středomoří a jižní Francie, v jeho jídlech ovšem nechybějí ani lehké tóny orientu. Téměř každé jídlo v nabídce jeho „sluneční kuchyně“ něčím překvapí, ať už je to netradiční kombinace surovin či zajímavá prezentace. Za příklad může posloužit třeba originální prezentace šneků, které šéfkuchař podává společně s restovanými houbami v taštičce z listového těsta. Stejně působivou kombinací je ragú ze zelené čočky s restovanými foie gras a sýrem cantal, který se v jižní Francii připravuje již dlouhé dva tisíce let. A potěší i lahodný dýňový krém s račími ocásky.

Fantastický kančí hřbet

Také hlavní jídla jsou připravená ze špičkových surovin, které jsou často představené v poněkud rustikální podobě, jako třeba dušený holoubek nadívaný kachními foie gras, který je zabalený do listů kapusty. Přestože ani v zimní nabídce nechybějí čerstvé ryby, k hořícímu krbu a chladnému období patří spíše těžší jídla. Největším hitem zimního menu je tak zvěřina, především fantastický pečený kančí hřbet, který je marinovaný v octě a servírovaný s červeným zelím a kaštany, což je tradiční a ověřená kombinace. Potěšil nás také králičí hřbet na bylinkách podávaný s olivovou polentou, stejně jako syté a „hutné“ dezerty, třeba čokoládový fondant s malinami.

Vinařství a lihovar

Jednou z velkých deviz Salabky je vlastní vinařství a vlastní víno, které se pěstuje na krásných vinicích, z nichž nejstarší trať s rýnským ryzlinkem je stará kolem 50 let. Na největší vinici v metropoli je osázen především Ryzlink rýnský a Pinot noir, ale v nové výsadbě jsou i další odrůdy, ať už jsou to zbývající Pinoty šedý a bílý či třeba stále oblíbenější Sylván. Červené víno zraje v dubových sudech, v současné době je v nabídce restaurace Pinot noir 2011, který stojí určitě za ochutnání, stejně jako suchý a minerální Ryzlink rýnský 2013.

Nahlédněte do degustační místnosti vinařství Salabka:

Na konci loňského roku připravilo vinařství Salabka řadu novinek; ať už to bylo svatomartinské víno či zahájení výroby sektů, které se budou připravovat tradiční metodou kvašení v lahvi. Další novinkou je zahájení provozu 1. pražského lihovaru, kde se bude vyrábět celá řada pálenek; od vyzrálého brandy a klasické grappy až po nejrůznější ovocné pálenky, jako je třeba ořechovka. A v nabídce by neměl chybět ani slavný bylinný likér absint. 

Rozhovor se šéfkuchařem: Pavel Veltruský

IMG 7522Bez jakých jídel se v životě neobejdete a proč?

Bez vajíček. Neznám nic lepšího, jak začít den, než míchaná vajíčka nebo třeba sázená. Mohou být s troškou parmezánu a jemné chilli papričky Espelette. Když si uděláte radost k snídani, pak je den hned veselejší. Musíme mít stále na paměti, že jíme proto, abychom žili a ne jen přežili. A takový teplý jablečný závin s vanilkovou zmrzlinou, to je snad ještě lepší než sex.

Vyberte tři česká jídla, která by mohla soutěžit na gastronomické olympiádě.

Taková typicky česká jídla neznám. Jednou, když jsem pracoval ve tříhvězdové michelinské restauraci, jsem měl připravit něco typicky českého pro majitele podniku. Připravil jsem tedy chlupaté knedlíky se zelím a uzeným masem... No a moc jsem s tím neuspěl. A když jsem se pak staral o Julii Roberts, tak jsem to s českou kuchyní raději ani nezkoušel.

K jakému českému šéfkuchaři chodíte nejraději a co si u něj dáváte?

Rád bych řekl, že taková restaurace u nás je, ale stále zde chybí konstantní kvalita, takže jeden den si někde pochutnáte a druhý den to tam stojí za prd. Myslím ale, že restaurace pana Karpíška jsou zatím nejdále.

Související