Za zvěřinou do Průhonic? Za vyzkoušení stojí restaurace v tamní Sokolovně

Restaurace v Sokolovně má obrovský potenciál především díky propojení gastronomie, sportu a relaxace, neboť v precizně rekonstruované budově Sokolovny pocházející z roku 1931 dnes funguje široká škála nejrůznějších služeb.

Tím hlavním pilířem je samozřejmě prvotřídní gastronomie, která je rozdělena do dvou prostor. V přízemí funguje Kafe restaurant, jenž je otevřen už od rána a slouží jak na pracovní snídaně, tak na příjemné pracovní obědy. V podkroví je pak romantická restaurace Gourmet Club Grenier, která se využívá na večeře.

Obě restaurace mají společnou kuchyni i šéfkuchaře Ladislava Doušu. Ten se zaměřuje na kreativní podobu moderní gastronomie a rád pracuje s mořskými rybami, foie gras i kvalitním hovězím masem a zvěřinou. A protože neodbývá ani food styling, každý pokrm je svým způsobem unikátním „dílem“ připraveným z těch nejlepších surovin.

K jeho oblíbeným specialitám patří nejrůznější úprava jater foie gras či vyhlášená svíčková, na niž se spousta hostů pravidelně vrací. Stálé menu doplňuje šest až osm sezonních pokrmů, které se mění zhruba každý měsíc. V současné době je základem sezonní nabídky fantastická zvěřina, jež v posledních letech přichází v Česku do velké módy. V polovině listopadu bude v sezonním menu svatomartinská husa. Tu pak od 18. listopadu vystřídají speciality ze slávek, krevet a ústřic.  

V Gourmet Clubu Grenier je hlavní nabídka doplněna každý týden o nové tříchodové menu, v němž se nejvíce projevuje umění šéfkuchaře a prolínání jeho gastronomických inspirací, sahajících od Španělska a Francie až do české kuchyně. Z této kuchařské filozofie vychází třeba výborný kozí sýr zapečený v parmské šunce, podávaný se svěžím carpacciem z cukety a řepy, šafránové risotto s tygřími krevetami a slávkami či bažantí prso v kombinaci s husími játry foie gras, škvarkovými knedlíčky a omáčkou z madeirského vína.

Na začátku podzimu nás ovšem nejvíce potěšilo několik pokrmů připravených ze zvěřiny. V rámci předkrmů bodovala famózní zvěřinová paštika dochucená na talíři sladkým švestkovým čatní a lehce kyselým pyré s rakytníkem. Ještě o fous lepší bylo mimořádně lahodné carpaccio z jeleního hřbetu, podávané s pečenými vinnými hrozny a konfitovaným česnekem. A stejně tak nás potěšila i dvě hlavní jídla: kančí řízek připravený ve stylu vídeňského řízku s bramborovým salátem a mufloní hřbet s intenzivní vůní zvěřiny, servírovaný s hříbkovým risottem.

Podívejte se na oblíbené ingredience šéfkuchaře Ladislava Douši:

Sokolovna Průhonice

Přehrát video

Vinnou kartu tvoří zejména vína tuzemská a vína starého kontinentu, vybíraná s důrazem na odrůdovou a i cenovou vyváženost. Ochutnejte třeba Ryzlink rýnský z Nového vinařství 2011, což je nadprůměrný moravský ryzlink, který bodoval při přehlídce elitní vinařské skupiny V8. A krásný je také Pinot noir 2011 z vinařství Gala Bavory.

Byznys a firemní klientela může využít zajímavé prostory restaurace Gourmet Clubu Grenier, jež jsou ideální na pořádání vánočních večírků nebo také na společné slavnostní večeře či firemní mítinky. Před restaurací Sokolovna je dostatek místa na parkování, hostům slouží příjemná terasa i dětský klub s hlídáním dětí.

Rozhovor se šéfkuchařem: Ladislav Douša

Ze které suroviny rád vaříte a proč?

Rád vařím ze všech kvalitních surovin. Tím nechci ale naznačit, že dobrá surovina musí být nutně ta nejdražší. Nemám žádnou ingredienci, kterou bych vyloženě preferoval. Proto využívám při vaření jak čerstvé mořské ryby, játra foie gras, lanýže, tak i méně frekventovaná masa, jako je vepřový bok, hovězí kližka, pupek. V neposlední řadě i domácí sezonní zeleninu v čele s mělnickým chřestem.

Jaké jídlo, které jste ochutnal v poslední době, vás nejvíce překvapilo?

Spíše bych se v této odpovědi vrátil k předchozí otázce v používání surovin. Pokrm coby profesionál vždy vnímám jako celek. Vhodně zvolené ingredience, jejich kombinace a prezentace. V tomto směru jsem narazil již v několika restauracích na vysoce kvalitní stařené maso a k mému překvapení se jednalo o tuzemské producenty. Je to jen důkaz toho, že i v této kategorii není třeba hledat kvalitu na druhé polokouli. 

Ve které restauraci si pochutnáte a co si tam dáváte?

Po dvaceti letech strávených v tomto oboru mám spoustu přátel a kolegů, kteří pracují v hotelech a restauracích. Tudíž mám relativně dobře zmapováno, co kde mohu čekat. Celkově dávám přednost restauracím „střední“ kategorie, které si na nic nehrají a nabízejí jasně čitelný gastronomický směr.