S vidličkou v batohu

Zvedněme pokličky hrnců na sporácích v kuchyních některých zemí a ochutnejme to, čím útočí na naše gourmetské choutky. Kde jinde začít než na Krétě. Podmaňujícím ostrově, který byl kolébkou evropské civilizace. Zdejší lidé přežili ataky nájezdníků, ubránili svůj ostrov ve válečných vřavách a úspěšně čelí i současné situaci, v níž se jejich země zmítá. Příchozím turistům potom tihle hrdí, ale vstřícní lidé nabízejí kromě bájných paláců, romantických příběhů, kouzelné přírody a horečného tepu měst navíc i zajímavou, pestrou a prý mimořádně zdravou kuchyni.

Zajímavé, plně vyzrálé ovoce, vonící zelenina, řada atraktivních, jinde nerostoucích bylin a samozřejmě maso. Patnáct milionů olivovníků s lesklými, olejnatými plody. Réví, těhotné naditými hrozny, i to je Kréta. Také však jehněčí, kůzlečí, skopové, vepřové i hovězí, zkrátka řada znamenitých surovin, motivujících kuchaře ke kreativitě a odvaze při přípravě jídel. A ryby, jak jinak. Samozřejmě s respektem a s bohatým využíváním tisíciletých tradic.

Jedinečnost krétských krmí

Začneme zlehka, zeleninovými saláty. Zdánlivě jsou stejné jako ty naše. Rajčata, paprika, okurka, sýr, napohled stejné, řeknete si. Ale po prvním soustu poznáte záviděníhodný fenomén ostrova, který vtiskává zdejší agrární produkci nenapodobitelná stigmata. Tři sta slunečních dnů v roce zde dovoluje hned dvojí sklizeň.

Ve fóliovnících na východě země okurky až praskají, nakolik jsou plné šťáv. Rajčata jsou ohnivá, baculatá a jak voní! Z barevnosti paprik až oči přecházejí.

A to jste ještě pořádně neokusili šťá- vy, prýštící z kusů zeleniny při skousnutí, jadrná příchuť rucoly i zemitý, typicky nahořklý akcent zdejšího olivového oleje. Pokud tenhle intenzivní a bohatý spletenec chutí poznáte, pochopíte jedinečnost krétských krmí.

Pokročme však ještě o něco dále, čekají nás speciality ostrovní kuchyně. Tzaziki - salát z okurek, česneku a jogurtu. Studená okurková polévka - angourosoupa. Mletým masem a rýží plněné révové listy - dolmades. Pastourma - klobása z jehněčího nebo hovězího masa se spoustou česneku. Nebo například keftedes - kuličky z mletého masa a koriandru. Tohle všechno je víceméně známé i u nás.

Ale chuťová čistota, citlivé kořenění, vyladěnost komponent, ten opravdový požitek z jídel jinde možná ne tak zajímavých, to si vychutnáte jen na Krétě. A nejlépe v prosté místní taverně, kde je »plný dům« domorodců signálem kvality tamního mistra kuchaře.

Stejně je tomu i s ostatními symboly kuchyně největšího řeckého ostrova. Souvlaki, gyros, fazolová nebo vyhlášená rybí polévka, to všechno jsou úhelné kameny, kterými Kréta oslovuje turistu.

Jedinečné jsou i tamní pokrmy z ryb. Když vám v přístavní krčmě připraví třeba parmici tak, že ji kuchtík dvakrát třikrát otočí na roštu, vnímavě okoření prazvláštním, mimo Krétu se nevyskytujícím kořením, senzory vám při doteku s jemným masem ryzí mořské chuti zapějí oslavný paján. A se sklenkou retsiny, která mimochodem nechutná tak špatně, jak se o ní často tvrdí, nebo mléčně zakaleným ouzem není lepší večeře nad tuto.

Zkrátka, Kréťané umějí žít. Ano, země je v krizi, v Aténách se stávkuje. Ale tady, na pohostinném ostrově, se turistovi věnuje výsostná péče. Náměstíčko v nevelké obci se večer změní v restauraci pod širým nebem. Všude voní pečeně, na stolech mísy s jehněčím, z nichž se line vonící odér, hutné domácí víno ve džbánech. Špízy souvlaki, nezbytná moussaka, všeho hromady k nesnědení.

Trochu jinak, ale stejně pečlivě se o vás postarají v některém z mnoha středisek, například Aldemar Knossos Royal Village. K největším památkám je to odtud coby kamenem dvakrát dohodil a když se večer vrátíte plni zážitků a obrazů bájné minulosti, báječná pětichodová večeře vám dodá nových sil a naladí mysl na další dny pobytu zde. Rozhodně však signalizuje všem přítomným - nebojte se Kréty, Athény jsou daleko a my zde jsme připraveni vám nabídnout vše, abyste si pobyt na ostrově co nejvíce užili.

Brazilská příroda na talíři

Jako pralesní fauna, tak pestrá je kuchyně brazilská. Svěží, se spoustou svérázného ovoce, atraktivně kořeněná, umně chuťově vybalancovaná. Samozřejmě používá v plné míře darů tamní přírody, ať už zmíněného ovoce, zeleniny, ryb - říčních i mořských, báječného hovězího. Ikonou Brazílie jsou její churascarias, vlastně jakési speciální barbeque restauranty.

Tam se - většinou praktikují systém »all you can eat« - k prasknutí nacpete dobrým a lepším masem. Taková picanha s okružím tuku při okraji, kořeněná jen hrubou solí, to je lahůdka pro všechny milovníky řádného masa. Nebo cupím, hrb z býka, pečený s bylinkami a solí ve fólii, aby neunikla ani kapka znamenitě chutnající šťávičky.

Ovšem brazilská kuchyně, to není jen churasco. Také už dávno neplatí rčení o její fádnosti a nezajímavé skladbě. Nejlepším důkazem o opaku je návštěva restaurantu D.O.M. v Sao Paulu.

Vládne mu Alex Atala, vizionářský kuchař a oddaný propagátor brazilských receptur. Jeho aktivity a nesporná kvalita jídel, která připravuje z domácích surovin došla ocenění v anketě TOP 50 restaurací světa, zveřejňovaným společností San Pellegrino.

Z padesátého místa v roce 2006 se D.O.M. vyšvihl na skvělou osmnáctou příčku v hodnocení letošním. Oprávněně, to je zřejmé. Atalovy kreace, známé ostatně i z jeho dvou návštěv v Praze, jsou mozaikou málo známých surovin, upravených s vnímavostí pro kombinace chutí a harmonii celkového ladění.

Na večeři do garáže

Ale ani tyhle vrcholné kuchařské etudy Atalovy nejsou jediným obrazem kuchyně největší skupiny Brazilců. Nejlepší příklad bychom našli v jiné, od D.O.M. diametrálně odlišné hospodě. Jmenuje se Mocotó, vznikla patrně z dvougaráže a vévodí jí bar s více než třemi stovkami druhů brazilské pálenky zvané »cachasa«. Za nedlouhou dobu své existence - vznikla v roce 1973 - si vybudovala pozici bašty tradiční kuchyně.

Rodrigo Oliveira, syn zakladatele, rozvíjí tradici klasických brazilských jídel, která se v Mocotó vždy připravovala. Vždy plná restaurace, kam nemá význam se vydávat bez předchozí rezervace, nabízí především jídla na bázi fazolí.

Fava fazole připravené s klobásou, slaninou, sušeným masem a zeleninou. Populární, po třicet let stejnou recepturou připravovaný vývar Mocotó a ještě třeba hladká, sametová kaše z kasavy. Ač jde o pokrmy připravované za použití těch nejprostších ingrediencí, způsoby spíše jednoduchými, a s neokázalými chuťovými kompozicemi, svou zdánlivou jednoduchostí jsou dokonalým zrcadlem brazilské kuchyně nejširších vrstev obyvatel.

Strakatá chilská kuchyně

Všechna klimatická pásma kromě tropického zahrnuje země, která se nachází pod západními svahy And - Chile. Otisk této krajinné rozmanitosti se odráží i v tamní kuchyni. Jaká vlastně je?

Stejně »strakatá«, jako jsou krajiny natažené podle pobřeží od severu k jihu. Zelenina, ovoce a maso. Úžasné hovězí, křehké skopové, nedostižné ryby a mořské plody. Avokádo a jahody, olivový olej a réva, to všechno nalezneme v barvitých chilských receptech.

Asi sto kilometrů severně od Santiaga, na pacifickém pobřeží, najdeme Zapallar. Malebné místo se znamenitou rybí restaurací El Chiringuito. Místa u stolů na terase, vystrčené nad hladinu moře, bývají objednána daleko dopředu, vůbec není snadné se zde posadit. Když se to podaří, stojí to za to.

Ryby, vyrostlé v podmínkách chladného Humboldtova proudu, s pevným, netučným masem, chutnají ve zdejších úpravách jedinečně. Hitem nabídky jsou například pohlavní orgány mořských ježků. Jejich opravdu neobvyklá chuť, jakoby silná koncentrace jodu, nemusí nadchnout každého, ale už pro tvrzení, že prý posiluje libido, láká.

Mercado central, historická budova tržnice je - mimo mnohé další - domovem restaurantu rybích specialit Donde Augusto. Podnik se pyšní úpravou velkých krabů, příbuzných s královskými ze severních moří. Nasládlé maso, jemné, na jazyku tající, je mimořádnou pochoutkou.

Pak jsou tu ještě chinchulines - pokrm vpravdě odvážný. Jde o pečené části střev, i s ne zcela stráveným obsahem. I když jsou z mladých kusů a vlastně plná trávy a bylin, které se ještě nestačily rozložit, požít je chce kus odvahy. Ale dejte si to! Zjistíte, že nic není takové, jak to zprvu vyhlíží, a potom také v plné míře poznáte rčení o jiném kraji, jiném mravu. A pokud vím, nikomu tahle krmě, jíž se prokládají kusy nejrůznějších druhů hovězích pečení, neublížila. Dokonce, soudě podle frekvence její konzumace, mnohým přijde jako mimořádná lahůdka.

Dvě tváře Chorvatska

Svérázná je rovněž kuchyně chorvatská. Na pobřeží jsou to velelahodné úpravy čerstvých ryb, v Istrii například pokrmy chystané se slavnými bílými lanýži. Velkou roli v jídelníčku hrají nejrůznější mletá masa, nečekaně dobře chutnající díky originálnímu kořenění.

Ve vnitrozemí, v místě zvaném Livade, nebo Levade, chcete-li, narazíte na restauraci Zigante. V podniku lanýžového krále vám Damir Modrušan připraví takové menu s lanýži, na které dlouho nezapomenete. Namátkou K. u. K. Symphony with Truffles, což je úžasná historicko-gastronomická variace, připravená z polenty, chřestu, krevet a bílých lanýžů.

Úžasnou podívanou - a pochoutkou - jsou také »prostá« míchaná vejce s bílými lanýži. Když se vám poštěstí přijet na lanýžové trhy, dostane se vám porce z celé tisícovky vajec, chystaných spolu se vzácnou houbou v obří pánvi.

Na pobřeží zase, ve splitské restauraci Noštromo, objevíte kouzelníka rybích pokrmů Zlatka Marinoviće. Jeho variace na mořské téma jsou vyvážené, chuťově obmyslné a mimořádně vychvalované. Na takovou gregadu, neuvěřitelnou rybí polévku s bílým vínem, se musíte objednat hezkých pár dní předem.

V metropoli Záhřebu, na samém jejím okraji, je velmi častý cíl tamních labužníků. Prachobyčejná, jednoduše vybavená Mitnica nabízí tolik lahodné úpravy všech možných variet »mletiny«, že v poledne nemáte šanci se bez předchozího ohlášení posadit. Podaří-li se vám to, potom vězte, že kombinace mletých mas, klobásek a steaků je porce k nezvládnutí. Bojujete sami se sebou, nechcete nechat ani jeden malý kousek, pomáháte si doušky spalující rakije razne - ale prohrajete.

V případě Chorvatska existuje v Praze jedna příjemná varianta. A sice restaurace Chorvatský mlýn. Už deset let tam za časté spolupráce s výše jmenovanými hvězdami »olepenými« chorvatskými kolegy připravuje šéfkuchař Karel Matyáš širokou paletu jídel v jejich stylu. A dobře, jinak by asi letos nezískal stříbro v prestižním kuchařském klání mediteránních zemí Biser mora 2010 na ostrově Brač.

Kulinarie se stává neoddiskutovatelnou součástí poznání. Spoluutváří pohled na navštívenou zemi, přibližuje filozofii jejího lidu, dokresluje její kulturní obraz.

Lze si jen přát, aby se i naše kuchyně, bezesporu zajímavá a kvalitní, přesto dlouho skrývaná jako nežádoucí Popelka, znovu ocitla v ohnisku zájmu všech, kdo naši republiku navštíví.

Milan Ballík
spolupracovník redakce

Recepty z Kréty
Krétská kuchyně je pestrá, zdravá a plná báječných chutí. Zkuste si ji přiblížit pomocí některé z těchto receptur:

Fasolatha, fazolová polévka s kerblíkem (6 porcí)

Suroviny:
- 250 g fazolí borlotti, 125 ml extra virgin olivového oleje, 2 středně velké červené cibule, 250 ml vody, 200 g kerblíku, 4 zralá, pevná rajčata, 1 lžíce citronové šťávy, sůl a čerstvě mletý černý pepř

Postup:
- Fazole dobře properte a na 12 hodin namočte do vody. Poté je slijte a ve velkém hrnci zalijte studenou vodou. Přiveďte k varu, slijte a odložte stranou.
- V hrnci rozehřejte asi 6 lžic oleje, na nich dozlatova osmažte jemně pokrájenou cibuli. Přidejte fazole, zalijte vodou, přiveďte k varu a na mírném ohni vařte cca 45 minut.
- Přidejte drobně posekaný kerblík a oloupaná, zbavená semínek a nadrobno pokrájená rajčata. Vařte dalších asi 40 minut, až vše změkne.
- Dochuťte solí a pepřem, přidejte zbytek oleje, zakápněte citronovou šťávou, lehce provařte a můžete podávat.

Oktapodi macaronaki, chobotnice s těstovinami (4 porce)

Suroviny:
- 1 kg chobotnice, 1 cibule, 1 mrkve, půl stvolu řapíkatého celeru, svazek petrželky, 2 lžíce bílého vinného octa, 4 lžíce extra virgin olivového oleje, 500 g dutých těstovin (drobnějších), 1 cibule, 2 stroužky česneku, 500 g rajčat, sůl, mletý černý pepř

Postup:
- Chobotnici vařte společně s půlkou cibule, mrkve, řapíkatého celeru, petrželí a octem zvolna asi půl hodiny. Nechte okapat, mírně vychladnout a nakrájejte na kousky. Vývar sceďte a ponechte na další použití.
- Ve velké pánvi rozehřejte olej, na něm osmažte do zesklovatění drobně pokrájenou cibuli. Přidejte
posekaný česnek a oloupaná, nadrobno nakrájená rajčata. Přiveďte k varu a vložte kousky chobotnice. Osolte a opepřete dle chuti.
- Vývar uveďte do varu, osolte, vložte těstoviny a vše přidejte k chobotnici. Vařte, dokud těstoviny nejsou al dente.

Recepty z Chorvatska a Francie
Jehněčí je neodmyslitelnou součástí chorvatské kuchyně. Jedno z nejchutnějších je pečené »pod pekou«. Takto je chystají v pražském Chorvatském mlýně:

Jehněčí pod pekou - pod žhavým popelem (4 porce)

Suroviny:
- 1,5 kg jehněčího hřbetu a žeber, 1 kg brambor, 1 dcl olivového oleje, 2 dcl bílého vína, 100 g cibule, 100 g rajčat, 100 g paprik, 2 mrkve, 2 cibule, 4 čerstvé žampiony, 4 stroužky česneku, 1 hlávky zelí, zelená petrželka, podravka, větvička rozmarýnu, celý pepř, bobkový list, sůl

Postup:
- Maso nasekejte na větší kusy a nasolte.
- Dno pekáče vyložte nahrubo pokrájeným zelím, na které položíte maso.
- Nakrájejte brambory a nahrubo i zbytek zeleniny. Vše promíchejte s podravkou, solí, petrželkou, česnekem, celým pepřem, rozmarýnem, bobkovým listem, bílým vínem a olivovým olejem.
- Směs vložte do pekáče, zakryjte alobalem a pečte pod poklicí zasypanou žhavým popelem (nebo v troubě) asi dvě a půl hodiny. Pak odkryjte alobal, maso vyjměte zespodu navrch a pečte ještě asi třicet minut (než maso zezlátne).

Neměli bychom zapomenout ani na královnu kuchyně, Francii. Přikládáme proto recept na prostou, příjemnou krmi jihofrancouzského venkova tak, jak jej v programu WineClub restaurace Bellevue připravil »vypůjčený« francouzský kuchař z Provence:

Jihofrancouzská tartaletka plněná pestem a la Genovese s parmezánovými hoblinami

Postup:
- Provensálský čerstvý kozí sýr smíchejte s ančovičkovým krémem a tapenádou z černých oliv. Důkladně promíchejte a vytvoříte krém tvarůžkového charakteru.
- Filo těsto lehce potřete olivovým olejem a vyšší vrstvou připraveného krému, na tu pak vyskládejte tenké plátky čerstvých rajčat. Vše zakápněte trochou olivového oleje a potřete pestem a la Genovese.
Takto naplněnou tartaletku vložte do trouby vyhřáté asi na 160 oC a pečte zhruba 10 minut.
- Dozlatova upečenou tartaletku pak posypte plátky parmezánu a ozdobte trochou rukoly s olivovým olejem.
- Tartaletka se krásně »potká« s vínem Terrebrune Rosé 2009, Bandol - odrůda Mourvedre a Grenache.

Recept z Chile
Významnou součástí chilské gastronomie jsou i restaurace ve vinařských firmách. V jedné z nich, vinařství Errazuriz, připravoval Carlo von Mühlenbrock tento jednoduchý, ale příjemně lehký a chutný recept:

Grilovaná zelenina na bazalkovém octě s kozím sýrem

Suroviny:
- 3 oloupané bílé cibule, 3 rajčata, 3 zelené cukety, 2 lilky , 2 červené »zvonové« papriky, 1 pórek, 200 ml bazalkového octa, 180 g kozího sýra, 250 ml panenského olivového oleje, 3 krajíčky chleba, sůl, pepř

Postup:
- Cibule nakrájejte každou na šest dílů. V cedníku je potom povařte v páře asi 20 minut. Poté je ogrilujte po obou stranách dohněda, ochuťte a odložte stranou.
- Pokrájejte rajčata, zelené cukety, lilky a papriky: tomaty na »měsíčky«, ostatní zeleninu na asi půl centimetru široká kolečka. Na tenké podélné proužky nařežte pórek. Lilek namočte do slané vody, abyste odstranili případnou hořkost.
- Mezitím v olivovém oleji dozlatova osmahněte proužky pórku. Poté do oleje přidávejte odděleně rajčata, cukety, lilek a papriku. Po změknutí ochuťte česnekem a solí, spařte bazalkovým octem a nechte chladnout.
- Kozí sýr nakrájejte na co nejtenčí trojúhelníky a asi deset minut grilujte v troubě, vyjměte a nechejte rovněž vychladnout. Podobné trojhránky připravte z chleba, po obou stranách pokapejte olejem, okořeňte oregánem, pepřem, česnekem a solí a taktéž grilujte asi deset minut.
- Zeleninu umístěte »do pyramidy« uprostřed talíře a chléb, sýr a cibuli rozmístěte po stranách. Pokapejte olivovým olejem, dochuťte čerstvým pepřem a dozdobte proužky pórku.
- K této na hony daleko vonící, živoucí a tisícem chutí hýřící směsi doporučuje autor krmě obsažný Cabernet Sauvignon Reserva, samozřejmě ze sklepů společnosti Errazuriz.

Co obědvají na Krétě
Jak může vypadat lehký oběd v jedné z restaurací resortu Aldemar Knossos Royal Village, Beach Bar

- uzený losos, marinovaná kreveta a suši
- žampionový krém
- kanic se zeleninou a citronovou omáčkou
- čerstvý zeleninový salát
- tiramisu

Co večeří v Brazílii
Večerní menu v restauraci D.O.M. v Sao Paulu

- mořský okoun se salátem a cupuaşo
- foie gras s balsamikovou redukcí a vanilkovou omáčkou
- pintado (říční sumcovitá ryba z Amazonie), consommé z mladého hrášku a černé curry
- selečí žebírka s julienne z yuky a foie gras pěnou
- bramborové pyré se dvěma druhy sýrů
- dortík s brazilskými para ořechy, whiskovou zmrzlinou, čokoládou a curry

Kréťané umějí žít. Ano, země je v krizi, ale na pohostinném ostrově se turistovi věnuje výsostná péče.