Františkánská zvonkohra

Kdybychom měli nějak definovat působivou zahradu v zadním traktu dvou pinkasovských domů, slušel by se nejspíše termín »mystická«. Skrývá mnohé taje, které - zdá se - étericky pronikají do podvědomí tamních hostů. A zřejmě ani ne v závislosti na množství zkonzumovaných půllitrů.

Spojení nespojitelného

Asi málokdo ví o původu torza kamenných kleneb, pod nimiž je situována snad nejpůsobivější pivní zahrada v Praze. Mnozí zato možná vnímají jakési latentní mystérium, jež jako by pronikalo stěnami někdejší chrámové lodi, dílem tvořící zadní frontu dvojice domů Pinkasovy restaurace.

Původně zde měla stát katedrála - první vně městských hradeb Starého Města pražského. Ta však podlehla ohni a rebeliím, pročež z monstrózního plánu zbyl »jen« dnešní chrám Panny Marie Sněžné.

Pod jeho převysokými stěnami v objetí toho, co zbylo z ambiciózního projektu císaře a krále Karla IV., se dnes scházejí k posezení stovky milovníků dobrého moku. A možná nevědomky podléhají prazvláštnímu vlivu, který je řízným pivem s bílou čepicí »zaviněn« pouze zčásti. V každém loku však jako by byla přítomna tajemná esence, která krouží kol chrámu i rozvalin ještě staršího data a působí konejšivým, sbližujícím dojmem.

Ono to spojení není zase až tolik nepochopitelné. Vždyť u zrodu našeho dnes veleslavného pivovarnictví stál z velké části právě klér. Mnoho klášterů vlastnilo pivovary a vařilo se v nich pivo, určené jak osobám církevním, tak později konzumentům světským. Netuším, zda v prostorách kláštera původně Karmelitánů, poté až dodnes Františkánů existoval také pivovar. Spojení s restaurací s historicky prvním pravidelným výčepem plzeňského ležáku ve městě však zjevně působí jako šťastné.

Alchymie Josefa Grolla

Svým způsobem magický je i zrod první várky zlatého ležáku, kterou v Plzni uvařil bavorský sládek Josef Groll. Přivedl na svět pivo vlastností, díky nimž si rázem získalo širokou, stále rostoucí oblibu.

Obliba plzeňského piva dosáhla takové výše, že dnes je počítáno mezi klenoty pivovarnictví a v jeho stylu je vařeno přes osmdesát procent vší pivní produkce celého glóbu. Není tedy snad příliš od věci domnívat se, že za Grollovým dílem se skrývá přece jen malý drobet alchymie. Samozřejmě podložené hlubokými znalostmi.

Dnes, po stosedmašedesáti letech, po něž teče z pinkasovských píp jen a pouze plzeňský mok (doplněn před nemnoha lety o podobně tajemný tmavý Master a lihuprostý Birell), je restaurace atakována pivamilci ze všech světových stran i nejvzdálenějších vesniček tuzemských.

Večer co večer se v horkých letních dnech v kouzelné zahradě usadí bezmála tři stovky hostů, lačnících svlažit hrdlo »originál plzničkou«. Pivem tak dobře pitelným, až vyvolává bezuzdnou touhu po dalším a dalším loku. Pivem, o němž mnozí hovoří jako o »návykovém«.

Kuchyně páně Pinkasova

K večeru, když pominou nejúpornější vedra, probudí se ovšem v pijácích hlad téměř vlčí. Právě pro takové zde připravuje šéfkuchař Robert Koura a jeho parta lákající krmě z receptáře kuchyně Pinkasovy z roku 1843.

Můžete si tu pochutnat na pečeném vepřovém koleni, nad kterým již v půlce »praskáte ve švech«, ale přestat nedokážete. Žádaný je též Pinkasův hovězí guláš s houskovými knedlíky. Pravda, legendární ranní gulášek, po léta chystaný předlistopadovým »inventářem« hospody Jaroslavem Kadavým, zůstane zřejmě nepřekonaným fenoménem.

Zdejší kuchyně nicméně - povídá se - nezní zvukem tak ryzím, jako je tomu u piva. Není divu. Když máte totiž štěstí a za klikami pípy na zahradě zastihnete Otu Haurythuna, pak vězte, že váš půllitr načepoval finalista českého mistrovství světové soutěže Pilsner Urquell Master Bartender.

Zlato, protkané myriádami drobounkých bublinek, stoupajících k pevné, sněhobílé, jako samet hladké pěně, chladivé a opojné, takové hladinky tvoří zdejší výčepní. To je laťka, ke které se vším respektem k práci Koury a jeho týmu zdejší kuchyně, jakkoli chutná, zatím jen toužebně vzhlíží.

S pomocí boží

»Po roce 2002, kdy restaurace znovuotevřela své brány, se povedlo postupně otevřít celý prostor s asi dvěstěpadesáti židlemi. Především díky dobrému vztahu s Františkány, pro které je to přece jen pietní místo,« říká Karel Doubek, ředitel společnosti Adria Neptun, jíž patří Restaurace U Pinkasů.

»Přestože hosté povýtce nemají ani tuchy, kdeže se vlastně nacházejí, přes mnohdy halasné "zvonkohry" cinkajících sklenic zde nikdy nedojde k rušivým incidentům. Bývá tu veselo, to jistě, nikoli však nebezpečno. Je to možná latentní vliv genia loci tohoto místa, který aniž by si to sedící uvědomovali, je volá k jakési pokoře. Dokonce i zpovykaní fotbaloví fandové se zde nějak zklidní a zapomenou na vády,« dodává Karel Doubek.

»Zahrada, přestože se zde jí až tak po páté odpolední, se po dobu svého fungování stává naším nejpřínosnějším střediskem. I proto jsme zavedli gril, abychom odlehčili večernímu náporu na hlavní kuchyni. Přestože hlavní poptávka směřuje k českým tradičním pokrmům, gril se "chytil" a je stále populárnější. I když klient sem jde především za naší historickou kuchyní, dobře odvedenou a chutnající jako kdysi,« uvádí ředitel společnosti Adria Neptun.

Atmosféra psaná dějinami

Zahrada v zadním traktu U Pinkasů žije bohatým, rozsochatým životem. Ke znamenitému pivu a slušné kuchyni neoddělitelně patří ona mytická atmosféra, prostupující celý prostor. To z ní dělá fenomén svého druhu jedinečný v celé zemi.

»Je tu pohřben Heřman Kryštof Russworm, popravený údajně pouhou hodinu předtím, než dorazil "spěšný" posel císařův s milostí. Osoba daleko většího významu, než jaký jí přiřkl Jan Werich v Císařově pekaři. Ať už to byl nešťastný maršál nebo čtrnáct brutálně ubitých františkánských bratří při vpádu Pasovských, všechno psalo zdejší atmosféru,« vypráví Karel Doubek.

Zajdete-li k Pinkasům, posaďte se na zahrádce. Dejte si pivo nebo dvě a zapátrejte po pocitech výše popsaných.

Nepokoušejte se je však definovat, sic zmizí. Vnímejte je, nechte se jimi zajmout. Ovšem pouze ve druhém plánu prožitků z návštěvy této až omračující prostory. Prostory, kterou kráčela historie. Tím prvním plánem, tím by přese všechno mělo zůstat navýsost lahodné pivo.

Milan Ballík
spolupracovník redakce

Seriál: Pivní zahrádky
V následujících týdnech se podíváme do lákavých tuzemských zahradních restaurací, mimo jiné:

- Restaurace Na Květnici, Praha
- Restaurace U Reinerů, Písek