Šéfkuchař Grand Cru "zaměstnává" světové hvězdy gastronomie. Skládají experimentální menu

Po deseti mimořádně úspěšných letech v Le Terroir přesídlil Jan Punčochář loni na podzim do malebného barokního domečku na Starém Městě v Lodecké ulici (bývalá Červená tabulka), aby se stal hlavním trumfem nově otevřené restaurace Grand Cru. Záměr se vydařil na sto procent a Grand Cru sklízí úspěchy na otevřené scéně.

Návštěva z restaurace NOBU

Navíc sem přijíždějí na hostování světoví kuchaři, jako třeba Hervé Courtot z dubajské restaurace NOBU, který zde ve spolupráci s Janem Punčochářem servíroval ústřice v lanýžové omáčce či mušle sv. Jakuba s vanilkou a foie gras. Oba kuchaři nezapřou svou potřebu experimentovat, což se projevuje i na současném menu restaurace, kde šéfkuchař často spojuje chutě a suroviny z úplně odlišných kategorií.

Přitom nejde o žádnou molekulární kuchyni či efektní a módní výstřelky, ale o poctivé kuchařské řemeslo. Nejlépe lze jeho styl demonstrovat na jednom z nejpůsobivějších předkrmů v podobě lahodných mušlí nožovek, které podává s fantastickým vepřovým bůčkem a mladým špenátem. Svěží, šťavnaté, chuťově výrazné a přitom rafinované.

Jak odpoví Michelin

Jídlo překvapí i zkušené gurmány a třeba osloví také michelinské komisaře – ostatně bude zajímavé, jak si nová restaurace povede v březnovém zveřejnění nového průvodce. Minimálně Bib Gourmand by jí slušel. Ale pojďme dál. Další hvězdu mezi předkrmy představuje kulinářský souboj dvou rozkošných "jednohubek", tedy ústřice s kaviárem a tuňákem proti uzenému tuňáku s plátkem špeku.

A boduje také uzený úhoř s foie gras, který nabízí zvláštní most mezi chuťovou křehkostí a současně opulentností. Mezi hlavními jídly nás zaujal šťavnatý a svěží mořský ďas připravený na černém pivu, červeném víně a špeku. Přestože kombinace uvedených surovin vypadá poněkud nesourodě, výsledná chuťová podoba byla dokonalá.

Holub z Anjou

Potěšila také divoká koroptev s pastinákovým pyré, kde hrála rozhodující roli prvotřídní kvalita masa či měkký a jemný srnčí hřbet prezentovaný v nasládlé variaci s citronovou kůrou, dýní a kdoulovým pyré. A ještě jeden tip: signature jídlem šéfkuchaře je holoubek z Anjou, prezentovaný v několika podobách – jako silný vývar ochucený armaňakem a zázvorem, dále ve formě holubích prsou servírovaných s mandlovou raviolkou s třešněmi a s omáčkou z uzeného tymiánu a nakonec coby zmrzlina z holubích jater. Prostě velkolepá hostina pro gurmety.

Podívejte se, jak šéfkuchař Jan Punčochář připravuje carpaccio z hovězí svíčkové:

Carpaccio z hovězí svíčkové podle šéfluchaře Jana Punčocháře

Přehrát video

Na výběr 1500 vín

 Grand Cru ovšem nemá jen jeden trumf v podobě Jana Punčocháře, neboť mu zdatně sekunduje jeden z nejlepších sommeliérů v Česku Jakub Přibyl. Ostatně restauraci Grand Cru založil významný dovozce vín, společnost Premier Wines & Spirits, a místní vinotéka je tak její výkladní skříní.

V restauraci je možné ochutnat více než 1500 vín z celého světa, přičemž podnik používá unikátní systém Enomatic, který uchovává otevřená vína svěží i několik týdnů, díky čemuž mohou hosté využít obrovský výběr velkých vín rozlévaných na skleničku a dokonale tak párovat vybraná jídla se špičkovými víny nejvyšší kategorie.

Velkou výhodou jsou navíc sympatické ceny vín, kvalitní moravská bílá vína se pohybují v rozmezí 300 až 700 korun, základní chablis stojí 600 korun a několik lahví champagne je v cenách 1000 až 1200 korun, což je na fine dining podnik poněkud neobvyklé.

Rozhovor se šéfkuchařem: Jan Punčochář

Ze které suroviny rád vaříte a proč?

Pokud se budeme bavit o aktuálním ročním období, tak mě hodně baví recepty ze zvěřiny. Kupříkladu teď tu mám koroptve, které velmi rád připravuji. Jejich vůně je hodně charakteristická a dokonalá. Prsa koroptve se dělají jako bažantí. Bývají hodně suchá, proto je skvělé je péct na másle s omáčkou z koroptvích žaludků a vnitřností s pastinákem a pastinákovým pyré.

Jaké jídlo, které jste ochutnal v poslední době, vás nejvíce překvapilo?

Naposledy jsem měl opravdu hezký zážitek v restauraci Hangar 7, celé jídlo i obsluha byly skvělé. Také mě začalo hodně bavit tapas. Měl jsem několikrát příležitost vařit s šéfkuchařem Miguelem Innellou, který dělá v restauraci Monarch výborné tapas, a je to vždy zážitek.

Ve které restauraci si pochutnáte a co si tam dáváte?

Co se týče českých restaurací, tak se snažím chodit, kam to jde, jelikož chci vědět, co je nového a co se děje. Kvůli své práci musím vše sledovat. Myslím, že je hodně málo restaurací, které jsou kvalitní a ve kterých jsem ještě nebyl. Každý kuchař by měl vědět, co se vaří u jeho kolegů. Stejně tak v Evropě jsem navštívil hodně restaurací. Pokud jdu s rodinou, tak mě hodně baví Sasazu, ale těch restaurací, které mám rád, je mnohem víc. Výborné jsou třeba Maso a Kobliha, Kalina Restaurant nebo Yamato.