Restaurace Bellevue brousí nože na "hvězdné války" šéfkuchařů

V polovině dubna se v Bellevue chystá velká sláva, neboť zde od 13. do 19. dubna proběhne další kolo dnes již legendárních "star wars", tedy hvězdný souboj dvou brilantních kuchařů z nesmiřitelných gastronomických velmocí, tedy Francouze s Italem.

Na jedné straně kuchyně bude stát italský kulinární mág Carlo Bernardini, který ctí italskou tradici, vaří jednoduše, ale s výrazným rukopisem, díky němuž sklízí úspěchy od Benátek až po Istanbul. Proti němu se s pomyslnou vařečkou v ruce postaví francouzský šéfkuchař Hervé Rodriguez, majitel michelinské hvězdy a také proslulý modernista, jehož pokrmy jsou značně vizionářské.

Deset jídel od dvou mistrů

Během týdne budou oba šéfkuchaři připravovat degustační menu, přičemž hosté budou mít na talíři vždy současně obě jídla, a během večera tak ochutnají hned deset zajímavých specialit. A také budou již tradičně oba kuchaře hodnotit.

Kdo zvítězí, je zatím ve hvězdách, nicméně s prací Carla Bernardiniho se mohou hosté seznámit už dnes, neboť má na menu v Bellevue již čtyři pokrmy a všechny jsou vynikající. Rozhodně potěší cizrnové těstoviny s líčkem z mořského ďasa, které doplňuje chuťově velmi výrazná omáčka z langustýn, svým způsobem vlastně jednoduché, ale mimořádně působivé jídlo. Stejně jako svěží mořský chřest, téměř neznámá sezonní záležitost, která se v Praze příliš neobjevuje.

Perlička s černým lanýžem

Když už jsme u překvapení, zábavné jsou také pečené mušle sv. Jakuba, které doprovázejí virtuální celerové rizoto, což znamená, že se skládá pouze z celeru a parmazánové pěny, ale bez rýže (pod tímto pokrmem je podepsán stabilní šéfkuchař Bellevue Petr Bureš).

Ale zpátky k italskému mistrovi, jehož hlavní jídla představují bohaté, až opulentní snoubení chutí, ať už v jemnější podobě v případě restovaného okouníka s citrusovou omáčkou, kapary a olivami, či v chuťově plnější verzi perličky plněné černým lanýžem, kterou na talíři doprovází houbová caponata a česneková omáčka.

Přestože je souboj zatím otevřený, bude se muset Francouz hodně snažit, aby s Italem uhrál rovnocennou partii. Zvlášť vzhledem k tomu, že Češi jsou většinou značně konzervativní a ještě mají rádi především italskou kuchyni.

Podívejte se, jak šéfkuchař Petr Bureš připravuje pečené mušle sv. Jakuba s celerovým rizotem:

Co dokáže Coravin

Velkou výhodou Bellevue je párování vín, která jsou připravena ke všem pokrmům na skleničku, vždy v české a mezinárodní verzi. Zajímavou novinkou je také využití moderního přístroje Coravin, jenž s pomocí zvláštní technologie umožňuje propíchnutí korku a nalití třeba jen jedné sklenky vína bez otevření lahve, přičemž na druhé straně zajistí zbytek vína před oxidací, takže podobně lze jednu lahev konzumovat několik měsíců bez jakéhokoli vlivu na kvalitu jejího obsahu.

Přestože konzervativní milovníci vín se na podobnou technickou vymoženost budou pravděpodobně dívat poněkud s despektem, pro restauraci znamená cenný přínos, neboť umožní nabízet hostům drahá a výjimečná vína jen po skleničce.

A na závěr ještě doporučíme dvě zajímavá vína. Z bílých vyzkoušejte elegantní a krásně minerální chardonnay z Burgundska z vinařství Michel Bouzereau, zatímco tip na červené víno bude poněkud netradiční: jedná se totiž o robustní Pinot Noir ze Slovinska od Marjana Simčiče.

Rozhovor se šéfkuchařem: Petr Bureš

Bez kterých jídel se v životě neobejdete a proč?

Neobejdu se bez dobrého másla a kvalitního chleba, protože to jsou pro mě základní české potraviny, na kterých jsem vyrůstal. A přestože vypadají na první pohled obyčejně, když jsou dostatečně kvalitní, chutnají skvěle.

Vyberte tři česká jídla, která by mohla soutěžit na gastronomické olympiádě.

Asi to nebude žádné velké překvapení, protože vyberu českou klasiku. Určitě bych tam poslal svíčkovou omáčku, pečenou kachnu a také bůček. Ale vše musí být připravené poctivým způsobem z poctivých surovin.

K jakému českému šéfkuchaři chodíte nejraději a co si u něj dáváte?

Nebude český, ale pracuje v Česku. Hodně mě baví podniky londýnského řezníka a vynikajícího šéfkuchaře Paula Daye, který udělal v Praze skvělou kariéru, hlavně jeho první restaurace Sansho.