Ekonom přes SMS

Pošlete do úterý 22:00 SMS ve tvaru: EKONOM JMENO PRIJMENI ULICE CP OBEC PSC na číslo 90211 a časopis Ekonom Vám doručíme až domů. Více zde.

Cena SMS služby včetně doručení výtisku je 49 Kč vč. DPH. Službu technicky zajišťuje ATS Praha.

Tip

Z pestré nabídky sorbetů potěšil lehký a pikantní sorbet z limetky a chilli, stejně jako sorbet z mučenky.

Z nabídky

Duet z vepříka: konfitovaný bůček a dušené líčko, celerové pyré, hořčicový piškot   490 korun

Mušle svatého Jakuba, zázvorovo-koriandrové rizoto, limetková emulze  390 korun

Tatarák z farmářské svíčkové, bramborové rösti, biožloutek, křenová smetana, celozrnná topinka   360 korun

Filet z farmářské svíčkové, foie gras, lanýže, uzená bramborová kaše, chřest    880 korun

Na začátek krátký historický exkurz. Malostranský klášter Augustiniánů, který založil Václav II., začal vařit slavné černé pivo již v roce 1352. Později zde fungovala oblíbená hospoda U Svatého Tomáše, ale pivo se vařit přestalo. Na počátku tisíciletí prošel komplex sedmi budov bývalého kláštera velkorysou rekonstrukcí a v roce 2009 byl otevřen luxusní hotel The Augustine s velmi ambiciózní restaurací.

Česká versus evropská

Ta ovšem dlouho nedokázala splnit svůj cíl a propracovat se mezi pražskou gastronomickou elitu, což bylo způsobeno mimo jiné také častou změnou konceptů a šéfkuchařů. Teď má ovšem nakročeno k úspěchu, neboť loni v létě dostal kuchyni na starost jeden z nejlepších českých šéfkuchařů Marek Fichtner, který předtím působil šest let v hotelu Kempinski. Jeho rukopis je znát.

Nabídku pokrmů připravených z velké míry ze sezonních surovin rozdělil do dvou částí – na elegantní evropskou kuchyni a moderní českou kuchyni. Nutno dodat, že obě části nejsou svým stylem nikterak vzdálené a je možné je bez obav kombinovat. A překvapivě zábavnější a pestřejší je česká část.

Tatarák s perníkem

Marek Fichtner je mistrem zajímavých polévek, v Kempinski se proslavil svou bílou tomatovou polévkou, a také jeho nové topinamburové cappuccino s výtečným kaštanovým donutem patří mezi příjemné zážitky. Z předkrmů nás potěšilo hned několik zajímavých specialit.

Z české sekce musíme vyzdvihnout unikátní, lehce nasládlou verzi tataráku, který se zde připravuje z jeleního masa, jež je dochucené perníkovou drobenkou a ozdobené marinovanými rozinkami. To je unikát, který nikde jinde v Praze nenajdete. Další delikatesou je výtečný třeboňský sumec s pevným a šťavnatým masem, servírovaný s lahodným pyré z pečeného tuřínu a máslovou omáčkou.

Duet z vepříka a křepelky

Další z předkrmů, který by hosté měli určitě vyzkoušet, je vepřový jazyk s velmi výraznou uzenou chutí, který je pro porovnání podáván s kouskem jazyka smaženého v japonské strouhance panko. Z hlavních jídel doporučíme vepřová líčka dušená na černém pivu, které pro restauraci připravuje prestižní minipivovar Matuška. Líčka jsou v nabídce od otevření restaurace, v nové podobě je na talíři doprovází konfitovaný bůček, kerblíkové pyré a hořčicový piškot.

Druhým tipem je výtečná křepelka připravená opět ve dvou verzích, a sice jako pečené stehýnko a grilované prsíčko s bramborovým pyré ochuceným lanýži a "květákem" romanesko. Ještě dodejme, že sezonní pokrmy se mění každé tři týdny, zatímco klasické menu se proměňuje čtyřikrát do roka.

Podívejte se, jak se v Augustine restaurantu připravuje kaštanový krém:

 

Bílý Gala, rudý Springer

Potěšující je také skutečnost, že na vinné kartě restaurantu Augustine jsou v hojné míře zastoupena tuzemská vína, zvláště v kategorii bílých vín. V nabídce nechybí skvělá vína od Jaromíra Galy, proslulý ryzlink rýnský ze Sonberku či vína od Mádla či z Dobré vinice.

Mezi červenými víny má velký prostor Josef Valihrach, který získal v minulých letech četná mezinárodní ocenění a patří k absolutní špičce tuzemských vinařů. Zvláštní pozornost zaslouží jeho cuvée cabernety a Merlot 2006. A vynikající je také Roučí od Jaroslava Springra, tedy nádherný ovocný pinot noir, na který se tento mimořádně talentovaný vinař z Bořetic ve své produkci zaměřil. Pokud chcete vyzkoušet zajímavé víno z Nového světa, ochutnejte argentinské Clos de los Siete 2010.

Rozhovor se šéfkuchařem: Marek Fichtner

Ze které suroviny rád vaříte a proč?

Mám rád kerblíkový kořen. S touto kořenovou zeleninou jsem se setkal na stáži v Berlíně před čtyřmi lety a byl jsem ohromen její lahodnou chutí. A bohužel také cenou.

Jaké jídlo, které jste ochutnal v poslední době, vás nejvíce překvapilo?

V Augustinu nakupuji ryby od jednoho italského dodavatele, který mi je vozí dvakrát týdně čerstvé z Itálie. A líbí se mi, že mimo klasické a běžně nabízené ryby má také různé zajímavosti, se kterými jsem se dříve moc nesetkával. Mile mě překvapila třeba ryba cípal hlavatý, která má skvělou chuť.

Ve které restauraci si pochutnáte a co si tam dáváte?

To se liší podle toho, na co mám zrovna chuť. Ale od té doby, co jsem žil v Saúdské Arábii, jsem si oblíbil libanonská „mezze“ a na ta chodím do restaurace El Emir.

Související