Grand Cru. Nová hvězda na pražském kulinárním nebi

Na začátek připomeňme dvě linky jednoho příběhu. Jan Punčochář se proslavil v podniku Le Terroir, který za deset let dovedl na absolutní vrchol. V Lodecké dlouhá léta fungoval podnik Červená tabulka, nyní prošel památkově chráněný areál pečlivou rekonstrukcí a v září byl otevřen vinný bar a restaurace s názvem Grand Cru, který patří do portfolia aktivit společnosti Premier Wines & Spirits, dovážející do Česka špičková evropská vína.

A od října nastoupil do místní kuchyně Jan Punčochář, takže se z nového podniku stal rázem aspirant na zisk michelinské hvězdy. Jistě ještě ne příští rok, ale pokud bude všechno fungovat, rok 2016 by mohl být reálný, protože kuchařské umění Jana Punčocháře si hvězdu rozhodně zaslouží.

Styl vaření Jana Punčocháře je velmi specifický a nedá se zařadit do žádného běžného směru. Šéfkuchař hledá inspiraci hlavně ve Francii, ale také v Itálii či ve Španělsku, kombinuje nejrůznější suroviny a hlavní důraz klade na špičkové maso, výrazné omáčky a perfektní zeleninu. Daleko více o jeho práci napoví jednotlivé kombinace pokrmů, byť v Grand Cru se bude menu velmi často měnit v závislosti na surovinách, které bude mít k dispozici, takže ochutnat úplně stejné jídlo třeba po měsíci bude více méně nemožné.

Ale pojďme už k ukázkám jeho kuchyně. Punčochář má k dispozici domácí udírnu, takže připravuje domácí klobásky, domácí uzené či zauzený sýr, které se budou podávat hlavně ve vinném baru jako doprovod k láhvi dobrého vína. V restauraci na hosty čeká zážitková gastronomie té nejvyšší kategorie. Jako předkrm se podávají třeba mořští šneci s chobotnicí, které šéfkuchař servíruje ve studeném španělském gazpachu a k nimž sommelier nalévá svěží a příjemně minerální Chablis 1er Cru z vinařství Denis Race.

Vynikající je také hovězí jazyk s marinovaným melounem či svěží mořský jazyk se šneky. Mezi hlavními chody nás potěšila fantastická křepelka s křehkým, ale chuťově výrazným masem, kterou na talíři doprovázelo pár kuliček kandovaného hroznového vína, několik koleček karotky a pár stročků.

Bodovala i fantastická úprava ryby, konkrétně parmice nachové, podávané v křehké krustě s omáčkou z pastisu či famózní hovězí žebro s dokonale jemným a lahodným masem. A mimořádným zážitkem, a to jak chuťovým, tak i vizuálním, byla také prezentace malinového dezertu s limetkou a koriandrovým olejem. Kdybychom měli přidělovat body, dostane Grand Cru deset z deseti.

Šéfkuchař Jan Punčochář nám představil na kameru své oblíbené suroviny:

Grand Cru restaurant

Přehrát video

Výběr z 1 300 vín

Nabídka vín je jedním z hlavních trumfů restaurace, neboť jejím majitelem je společnost Premier Wines & Spirits, která se věnuje dovozu špičkových vín. Vína pro Grand Cru navíc vybírá Jakub Přibyl, jeden z nejlepších sommelierů v Česku, a ten se také domlouvá s Janem Punčochářem na výběru vín, která doporučují pro párování s jeho pokrmy. Proto je při večeři nejlepší cesta nechat si doporučit jimi vybraná vína.

Pokud hosté přijdou především na víno, ve vinném baru Grand Cru si mohou vybrat z nabídky více než 1 300 vín z mnoha vyhlášených vinařství, jako jsou všechna Premiers Crus Classés z Bordeaux, špičkové pomeroly včetně vína Petrus, vyzrálá šampaňská Krug a Dom Perignon či velká burgundská vína z nejlepších vinařství oblasti.

Obrovskou výhodou je možnost ochutnat během jednoho večera více druhů vína po jedné sklence. Díky unikátnímu přístroji Enomatic, díky němuž si víno zachová svoji svěžest a chuť po několik týdnů, si může zákazník nechat otevřít téměř jakoukoliv láhev vína v nabídce.

Byznys a firemní klientela ocení nejen fantastickou kuchyni Jana Punčocháře či dokonalé párování vín, ale může využít možnost tematických degustací připravených na míru v unikátních prostorech s poněkud venkovskou atmosférou.

Rozhovor se šéfkuchařem: Jan Punčochář

Ze které suroviny rád vaříte a proč?

Není žádná surovina, ze které bych vařil radši než z jiné. Každé roční období má své, a mě právě ta sezónnost velmi baví. To je na vaření hezké a zajímavé. Vařit z kvalitních a čerstvých surovin je zkrátka radost.

Jaké jídlo, které jste ochutnal v poslední době, vás nejvíce překvapilo?

Zrovna nedávno jsem byl na pracovní cestě ve Francii a v malém bistru na předměstí Paříže jsem ochutnal výtečné boudin noir. Musím říct, že tato lahůdka z vepřové krve mě velmi zaujala.

Ve které restauraci si pochutnáte a co si tam dáváte?

Hodně jsem si oblíbil minipivovar Petra Hajného a Davida Buriana Krajinská 27 v Českých Budějovicích. Mají tam například skvělý tafelspitz nebo výbornou domácí paštiku s okurkami cornichon a mladými listy. Mohu jen doporučit.